响应面法优化冷鲜鸡的加工工艺[20200408180546]
摘 要
本文以三黄鸡为主要材料，通过添加荷叶提取物，以响应面法对冷鲜鸡的加工工艺进行优化。在单因素实验的基础上，以荷叶提取物浓度、冰水浸泡时间和风干时间这三个显著影响因素，进行三因素三水平试验，以冷鲜鸡的鸡胸脯肉的硬度为响应值，进行响应面分析。得到冷鲜鸡工艺的最佳工艺条件为冰水浸泡时间2.28h，荷叶提取物浓度为0.7g/mL，风干时间为3.14h。在此条件下制作出的冷鲜鸡外观白里透着红，手感光滑，有良好的硬度。
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关键字:冷鲜鸡响应面法工艺优化荷叶提取物
目 录
1.绪论 1
1.1 选题背景、目的及研究意义 1
1.1.1 选题背景、目的 1
1.1.2研究意义 1
1.2 国内外相关研究现状 1
1.3本文的研究内容和主要实验方法 2
1.3.1研究内容 2
1.3.2主要实验方法 3
1.4 生物防腐剂相关研究 3
1.4.1荷叶中的抗菌活性成分 3
1.4.2荷叶提取物在肉类保鲜上运用 4
2. 实验材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.2 主要试剂 5
2.3 主要设备 5
2.4 实验方法 5
2.4.1 冷鲜鸡的加工方法 5
2.4.2 单因素试验确定加工工艺参数 6
2.4.3 响应曲面设计工艺配比 6
2.5 测定方法 7
2.5.1 鸡肉硬度测定 7
2.5.2 冷鲜鸡的感官评价 7
2.5.3 冷鲜鸡中水分含量的测定方法 8
2.5.4 冷鲜鸡的蛋白质的测定方法 8
2.5.5 微生物菌落总数的检验方法 8
3. 结果与分析 9
3.1单因素实验的结果分析 9
3.1.1 冰水浸泡时间对鸡肉硬度的影响 9
3.1.2 荷叶提取物浓度对鸡肉硬度的影响 9
3.1.3风干时间对鸡肉硬度的影响 10
3.2响应曲面设计试验结果分析 11
3.2.1二次模型方程的建立 11
3.2.2响应面回归方程分析 12
3.2.3响应面3D图分析 13
3.3感官评定 15
4. 产品质量指标 17
4.1 产品感官指标 17
4.1.1色泽 17
4.1.2气味 17
4.1.2弹性 17
4.1.2组织状态 17
4.2 理化指标 17
4.3 微生物指标 17
5. 结论和展望 18
4.1结论 18
4.2展望 18
参考文献 19
致 谢 20
1.绪论
1.1 选题背景、目的及研究意义
1.1.1 选题背景、目的
鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，可以用多种烹调方法烹制，营养丰富，有滋补养身的作用，是万千家庭日常最重要的食材之一。作为中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，鸡肉还含有维生素C、E等，其所含蛋白质的种类多、含量高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。而现如今市场上的肉类主要分为三大类：热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉[1]。我国的一些经济较发达的城市，如上海等城市已经停止了活禽交易，截止2014年2月17日，冷鲜鸡销售点增加到了613家。可以看出，低温禽肉制品的开发必定是现代科研人员探讨的新领域[2]。
冷鲜鸡是指对严格执行检疫制度的鸡胴体，采用人工冷却的方法，将鸡胴体的深层温度迅速降至4℃以下，在0℃～4℃冷藏范围内进行加工、流通和分销过程。大多数微生物在低温环境下的生长繁殖被抑制保证了冷鲜鸡肉的安全性，且经过冷却排酸这一程序，鸡肉中脂肪、蛋白质含量以及能够改善肉质风味的核苷酸等物质的含量都高于刚刚宰杀的鸡肉。冷鲜鸡肉从卫生情况、细嫩程度和营养价值等方面都有显著优势，但在0℃～4℃条件下，冷鲜鸡肉中某些酶和微生物的活力依然较高，且现代市场需要一定流通时间，因此，其保鲜技术的研究已然成为一个重要的研究课题。
1.1.2研究意义
本课题研究冷鲜鸡的加工工艺，利用荷叶提取物作为食品添加剂和运用现代冷藏工艺，通过响应面实验优化冷鲜鸡的生产工艺，得出最佳工艺条件，制作出优质的冷鲜鸡产品，不管是对于现如今的冷鲜产品的工艺改良，还是迎合肉类市场的发展都有重大的意义。
1.2 国内外相关研究现状
国内外对于肉类保鲜的研究屡见不鲜。冷鲜鸡肉的保鲜方法有很多，其中最常见之一是化学保鲜剂保鲜法。化学保鲜剂主要是各种有机酸及其盐类，包括乙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸和山梨酸，以及钾盐、磷酸盐等[3]。
何瑞其等人（2010）就醋酸钠和乳酸对冷鲜鸡保鲜的效果做出了相关研究，运用有机酸能够降低环境中的pH值作为其抑菌机制，结果表明3％乳酸和2％醋酸钠溶液及它们的复合保鲜液的保鲜效果最好，既不影响鸡肉的感官品质，又可使冰鲜鸡的保鲜期由3d 延长至7d左右[4]。
除了化学方法保鲜，植物保鲜剂作为一种天然防腐剂，也时常被用作肉类的保鲜，如白胡椒、肉桂、丁香等。这些食用植物除了调味除臭、抗氧化的作用外也具有抑菌防腐的作用，能够抑制传染性微生物的生长。它们的特点是毒性低、来源丰富和价格低廉，还赋予冷却肉在感官上特殊的风味及生理保健功能。
宫春波等（2005）采用姜汁浸泡市售生肉，于4℃的环境中，定期进行细菌总数测定和感官评定，结果表明，姜汁能有效抑制肉中细菌的生长，浓度不同抑菌作用不同，肉品经过姜汁浸抱处理后，其食用风味不受影响[5]。
运用一些微生物的抑菌性，也可以进行肉类的保鲜。肖岚等报道, 用乳酸链球菌素(Nisin) 对生肉进行保鲜, 结果表明具有良好的保鲜效果。
气调保藏作为食品常用的保藏方法，也可用于冷鲜鸡肉的保藏。其机理是通过在包装内充入一定的气体，以抑制微生物的生长和酶促反应，抑制新陈代谢以及保持鲜肉色泽，从而达到保鲜防腐的目的。气调保鲜最常使用的气体有二氧化碳(C O 2)、氧气(02)和氮气(N2)，此外还包括低浓度的CO，或是这些气体的各种组合，但每种气体对冰鲜肉类的保鲜作用不尽相同[6]。
此外，肉类还可用辐照保鲜。贺红军和孙承锋经研究发现生物保鲜剂和辐照技术对冷却肉的保鲜具有协同作用，经真空包装，保质期更是能够达到21d以上[7]。
最后还有涂膜保鲜。涂膜保鲜是将肉类涂抹或浸泡特殊的保鲜剂，在肉的表面形成一层保护性的薄膜，以防止外界微生物的侵入。但是目前涂膜保鲜主要运用于冷鲜猪肉保鲜上。
1.3本文的研究内容和主要实验方法
1.3.1研究内容
荷叶提取液作为天然食品防腐剂，具有良好的开发前景。而冷鲜鸡肉作为禽肉类消费的主体，基于其健康的营养结构，并将逐渐取代猪肉。要想更好地提高冷鲜鸡品质，荷叶提取物是一种良好的选择。本文主要通过对热鸡肉到成熟期的最佳时间进行研究，确定冷藏的设备及冷藏的时间后，从冷鲜鸡工艺中的冰水浸泡时间、荷叶提取物浓度、风干时间三个因素着手，利用响应面法进行实验设计和分析，确定最佳的工艺配方和条件。
1.3.2主要实验方法
对于冷鲜肉类的品质评判，最常用的就是感官品评，专业品评人员通过观察肉类的表面以及切面的状态、色泽、黏度、气味等判定肉的腐败程度，这种简便而直接的方法结果最接近消费的评判标准，但受主观因素影响严重。当然，除了传统的感官评定方法，现代利用光谱分析技术也可用来预测肉类腐败的程度。但基于现有的条件，无法进行测量。肉类理化指标评价的经典方法是挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）测定，测量精确度较高，但过程繁杂，耗时长，一般需4~5h，对实验人员操作要求高，很难得到良好的结果，基于本实验中冷鲜鸡对时间等方面因素的要求，不予采用。而丁武等通过试验和数据分析认为，肉制品的嫩度可使用质构仪的穿透法测得的曲线中的第一个峰值点来表示[8]。使用穿透法第一峰值点来测量肉类的嫩度准确而便捷，但在冷鲜鸡需保持0~4℃的条件和实验室现有的条件下，也无法进行测量。然而国内外学者已利用物性测试仪对鲜肉的嫩度、硬度及回复性等指标进行了相关测试，并分析了感官鉴定结果与仪器的测定结果之间的联系，结果表明感官评价和仪器测试的相应参数有很好的相关性[9]。综合考虑原材料成本，以及产品对温度、时间等的要求，本文在产品微生物检测合格的情况下，对鸡肉产品的鸡胸脯部分进行硬度的测量。对于一般的家禽的肉质硬度在刚宰杀的动物表现得高，随着肉在屠宰后的物理化学变化。屠宰后肉质发生僵直、解僵、成熟和腐败过程，肉质的硬度会逐渐下降，一定程度上能够反应肉类的腐败情况[10]。

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