河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性研究
摘 要
目的：研究温度、pH值、食品原料、防腐剂、金属离子及不同干燥方式对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 方法：以河蚬抗氧化肽清除羟自由基的活性变化为指标，研究温度、pH值、食品原料、防腐剂、金属离子及不同干燥方式对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响，并以VC抗氧化活性影响为参照。结论：河蚬抗氧化肽具有较强的耐热性，加热到100℃仍能保持95%以上的活性；在酸性环境中活性保持较好，在碱性条件下丧失较快；蔗糖、NaCl对河蚬抗氧化肽的稳定性影响不明显，而葡萄糖和山梨酸钾会明显降低河蚬抗氧化肽活性；K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+等金属离子对河蚬抗氧化肽稳定性均有不同程度的影响，其影响大小顺序为：Cu2+＞Zn2+＞Ca2+＞K+＞Mg2+；在干燥方式旋转蒸发干燥、真空干燥和冷冻干燥中，冷冻干燥更有利于保持河蚬抗氧化肽活性。
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关键字:河蚬抗氧化肽稳定性羟自由基清除率
目 录
1 引言 1
1.1 自由基 1
1.2 天然抗氧化剂 1
1.3 河蚬资源 1
1.4 河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性 1
2 材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.1.1 原料 3
2.1.2 试剂 3
2.2 实验仪器 3
3 实验方法 4
3.1 河蚬抗氧化肽制备 4
3.2羟自由基清除能力测定 4
3.3 河蚬抗氧化肽活性保持率测定 4
3.4 河蚬抗氧化肽稳定性影响因素实验 4
3.4.1 温度对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 4
3.4.2 pH对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 5
3.4.3 食品原料对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 5
3.4.4 防腐剂对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 5
3.4.5 金属离子对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 5
3.4.6 干燥方式对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 5
4 结果与分析 6
4.1 温度对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 6
4.2 pH对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 6
4.3 食品原料对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 7
4.4 防腐剂对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 8
4.5 金属离子对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 9
4.6 不同干燥方式对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响 10
5 结论 11
6 展望 12
参考文献 13
致 谢 15
1 引言
1.1 自由基
正常情况下，体内自由基的产生和清除处于动态平衡状态，但当机体处于不良环境中或者随着年龄增长，体内自由基会出现产生过多或清除过慢的情况。自由基不受控制的滋长可引起细胞损伤，加快人体衰老的进程。严重时可引起疾病包括动脉粥样硬化、关节炎、糖尿病和致癌作用等。自由基也是食品加工工业和消费者的关注点。因为脂肪常常很容易氧化而使食物在加工和储存环节中品质下降。因此合成抗氧化剂BHT、TBHQ 、BHA和没食子酸丙酯常被用来解决这些问题。然而，这些化合物因为本身潜在的健康危险必须在严格监管下才能使用。因此开发天然抗氧化物迫切而有必要。
1.2 天然抗氧化剂
天然抗氧化剂因为其无毒、高效的特点为人们追捧。这些年已报告出使用酶从不同生物中提取抗氧化活性肽是有效且安全的。许多酶在水解动物蛋白时被使用，如：中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶等。对植物蛋白的研究目前以大豆蛋白、玉米蛋白为主，如程云辉[1]等利用碱性蛋白酶制备出麦胚抗氧化肽；Chen[2]利用来自芽孢杆菌的蛋白酶制备出大豆短肽，具有抗氧化功能。而动物蛋白则以乳蛋白、鱼蛋白及胶原蛋白的研究较多，Je等[3]采用海鱼副产物（如鳕鱼、鳕鱼骨架蛋白、青鳕鱼皮胶原蛋白、阿拉斯加青鳕鱼骨架蛋白等）制备出具有抗氧化活性的水解产物；Suetsuna[4]、Wu[5]等分别采用沙丁油鱼、鲭鱼水解得到了鱼类抗氧化肽。
1.3 河蚬资源
河蚬是一种淡水贝类，又称黄蚬、扁螺等。具有很高的营养价值和保健作用，广泛分布于我国湖泊、江河中，天然资源丰富。河蚬肉味鲜美、营养丰富，受到人们喜爱。河蚬肉蛋白酶解物中含有大量短肽、多肽及氨基酸等营养成分，并产生了一些具有特殊生理功能的生物活性肽，具有调节人体免疫系统、调节肠胃活动、抗菌、抗血栓形成、抗病毒、抗癌、抗氧化、促矿物质吸收等其他多方面重要生理功效，具有广阔的应用前景。
1.4 河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性
目前，开发天然抗氧化剂已成为热点，从抗氧化肽的提取到优化酶解工艺都做的很多，但对于研究抗氧化肽在生产应用过程中的稳定性确很少报道。由于多肽中的氨基酸组成复杂且各个氨基酸性质不一，这使得其在生产、应用和储存过程中存在着因脱酰胺、氧化、水解或环化等作用而发生降解的可能。甚至有可能导致活性完全丧失。因此本文主要研究温度、pH、食品原料、防腐剂、金属离子及不同干燥方式对河蚬抗氧化肽稳定性的影响，旨在为河蚬抗氧化肽作为功能性抗氧化剂的生产和应用提供理论依据。
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 原料：河蚬肉购于江苏省宿迁楠景水产品有限公司
2.1.2 试剂：中性蛋白酶（蛋白酶活力不小于60000活力单位/g KAYON公司生产）
邻二氮菲、无水乙醇、双氧水、硫酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、盐酸、氢氧化钠、蔗糖、葡萄糖、NaCl、山梨酸钾、氯化铜、硝酸锌、硫酸钙、氯化镁、氯化钾、抗坏血酸。以上试剂均为分析纯。
2.2 实验仪器
UV-754紫外分光光度计 （上海精密科学仪器有限公司）
TGL-20M高速台式冷冻离心机 （长沙湘仪离心机仪器有限公司）
SQ2119B食品料理机 （上海帅佳电子科技有限公司）
EL104电子天平 （梅特勒—托利多仪器有限公司）
BCD-216TDXZ冰箱 （青岛海尔股份有限公司）
HHS-11-2水浴锅 （江苏金坛宏凯仪器厂）
RE-52A旋转蒸发器 （上海亚荣生化仪器厂）
ALPHA1-4冷冻干燥机 （德国MARTIN CHRIST公司）
PHS-3C精密pH计 （上海雷磁精密仪器厂）。
3 实验方法
3.1 河蚬抗氧化肽制备
河蚬肉流水解冻→以料液比1:2加水后用组织绞碎机匀浆→调节pH至7.0 →添加0.94%中性蛋白酶（w/w）酶解，置于恒温水浴锅中酶解，酶解温度48℃，酶解4h→酶解工作完毕后，沸水浴中灭酶10min→冷却至室温温度→（4000r/min，20min）离心→收集上清液→用超滤膜（5000D）超滤→取得透过液（实验样品）
3.2羟自由基清除能力测定
反映溶液氧化还原状态的改变，需要一种氧化还原的指示剂，邻二氮菲-Fe2+可通过呈色变化来达到所需要的效果。Fenton反应所产生的-OH可使邻二氮菲-Fe2+水溶液氧化为邻二氮菲-Fe3+，从而使原本邻二氮菲-Fe2+在536nm处的最大吸收峰消失，据此可推知体系中-OH的量的变化。
参照赵谋明[6]等的方法。取浓度为5mmol/L邻二氮菲0.6mL于试管，加入0.15mol/L磷酸缓冲溶液（pH7.4）0.4mL，混合均匀后加入浓度为5mmol/L FeSO4溶液0.6mL，充分摇匀，加入样品2mL（质量浓度为10g/L）以及0.1% H2O2 0.4mL，混匀，37℃保温1h后，测样品管在波长536nm处的吸光值A样品。选用去离子水代替样品液后重复上述工作，得损伤管吸光度值A损伤，采用去离子水代替样品液和H2O2溶液，得到未损伤吸光度A未损伤。则清除率可有如下公式进行计算：
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/5983.html
