检测和分析了市场上销售的15种人造奶油中反式脂肪酸含量。方法采用酸水解法能够更有效地提取脂肪，碱性条件下与甲醇进行脂交换，气相色谱法检测15种人造奶油中的反式脂肪酸含量和类型种类，再通过面积归一化法计算总反式脂肪酸的含量。检测结果表明，15种人造奶油样品中反式脂肪酸含量均低于国家标准规定的3%，但均有一定的含量。经数据分析可知，使用部分氢化植物油和天然奶油按比例混合，或者选用棕榈仁油这类反式脂肪酸较低的油脂进行加工可以降低人造奶油中反式脂肪酸含量。这个发现有助于企业改进人造奶油的加工工艺，同时也给市民选购人造奶油提供合理建议。关键词 人造奶油，反式脂肪酸，气相色谱法
目录
1 引言 1
1.1 反式脂肪酸的定义 1
1.2 反式脂肪酸的来源 1
1.3 反式脂肪酸的危害 2
1.4 反式脂肪酸的国内外标准 3
1.5 反式脂肪酸的检测技术 3
1.6 研究意义及内容 4
2 材料与方法 4
2.1 材料 4
2.2 试剂 4
2.3 溶液的配制 5
2.4 仪器与设备 5
2.5 实验方法 5
3 结果与分析 7
3.1 标准样色谱分离的线性关系 7
3.2 样品的检测结果 7
3.3 数据分析 10
结 论 14
致 谢 15
参 考 文 献 16
引言
在科学和经济水平都飞速发展的当代社会，国民的消费水平也在提升，烘焙、餐饮、糖果制造行业也得到了空前的发展，天然奶油渐渐不能满足市场的需求，所以人造奶油出现在了这些行业里。人造奶油（人造黄油）又叫麦淇淋，是使用精制食用油、水及其他辅料经过乳化、急冷捏合等工艺后生成，口感清爽润滑、香甜不腻、不易变质，并具有天然奶油特色的可塑性食品，人造奶油还满足了保质期较长、性质稳定等要求。具有这些优势的人造奶油迅速成为业界的“新宠”，但随之带来了许多问题，经许多相关实验结果表明，相比于天然奶油，人造奶油都是以氢化加工的植物油为原料的。所以反式脂肪酸含量明显过高，这对于人体健康是 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: #351916072# 
十分不利的。
1.1 反式脂肪酸的定义
反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA），它是不饱和脂肪酸的一种，美国食品药品监督管理局（FDA）把这些含有不饱和双键并且这些双键是独立的（非共轭）的脂肪酸称为反式脂肪酸[1]。它的空间构型是两个氢原子分别在以双键结合的碳原子的两侧，是线性的；若在同侧，则是顺式脂肪酸，构成弯曲状的空间构型；这两种构象构成了不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成脂肪酸，它们是油脂的主要组成部分。反式脂肪酸形成的油脂形态以固态或半固态为主，熔点比较高[2，3]。
1.2 反式脂肪酸的来源
反式脂肪酸（TFA）主要是通过加工形成的，自然界中并不存在的。而居民膳食中的反式脂肪酸大部分都是但不饱和脂肪酸，它有以下三种主要来源。
1.2.1 植物油经高温加热处理
长时间的高温加热会形成反式脂肪酸，这是最常见的一种反式脂肪酸的形成过程。而植物油是需要通过250℃以上高温加热 2h 来进行精炼脱臭的，这个过程导致反式脂肪酸含量增大。而且，现在许多快餐食品深受青少年的喜爱，但是煎炸食品的油若经反复使用且长时间高温，油中的TFA会越来越多，影响食用者的健康。
1.2.2 反刍动物体内
反刍动物（如牛）的瘤胃内的瘤胃微生物会把它摄入日粮内的PUFA氢化生成TFA的多种异构体。反式脂肪酸在乳制品、牛肉和羊肉等常见食物的脂肪中都有检出。
1.2.3 油脂氢化加工
TFA的形成都是人为加工的，天然油脂脂肪酸是以顺式结构存在的，但它们的不饱和程度高，抗氧化能力较差，稳定性差，经过氢化加工易形成反式脂肪酸。其中以双键位置在Δ4～Δ16 之间的C18∶1 为主，主要有以下三种形式：反 C18∶1Δ9 （反油酸）、反 C18∶1Δ10和反 C18∶1Δ11 [4]。人造奶油一般选择植物油脂比如葵花油、菜籽油、棕榈油等进行氢化加工。这也是人造奶油中反式脂肪酸的最主要来源。
1.3 反式脂肪酸的危害
这二十年来的临床医学研究表明，氢化油脂中的反式脂肪酸对人体健康的威胁要远大于饱和脂肪酸。因为反式脂肪酸的危害不仅在于破坏我们所吃食品的质量，还在于它会逐渐使我们身体的正常代谢途径受到干扰。
1.3.1 引发冠心病等慢性疾病
玉米油等植物油含有多不饱和脂肪，它可以使胆固醇水平降低，但一旦经过氢化加工后生成反式脂肪酸时，就会使血液内的胆固醇水平上升，不但低密度脂蛋白（LDL）含量升高，还使高密度脂蛋白（HDL）含量减少，前者会上升导致血管梗塞，后者下降使血管硬化，因此易提高糖尿病、冠心病、代谢综合征等非传染性疾病的发生几率[5～7]。
1.3.2 影响发育
在怀孕期或哺乳期间食用过量的含有反式脂肪酸的食物会威胁到胎儿或者婴儿的健康。随临床医学的不断深入，发现胎儿和婴儿能够用过胎盘或乳汁摄取母亲体内的反式脂肪酸，它能阻止人体内必需脂肪酸转变为脑细胞所需要的ω3不饱和脂肪酸（GLA、 EPA 、DHA），阻碍花生四烯酸的生成，影响胎儿和婴儿的中枢神经系统发育，同时必需脂肪酸缺乏会影响其生长发育。
1.3.3 影响生育
反式脂肪酸不仅降低男性雄性激素分泌，影响精子活动，中断精子在体内的反应，而且对女性也有负面影响。据研究表明，TFAs的长时间摄入，会使女性得不孕症的机率升高70％。
除此之外反式脂肪酸还以会降低记忆力、使青少年易发胖、提高II型糖尿病风险、诱发人体过敏等[8～11]。
1.4 反式脂肪酸的国内外标准
随着食品科学研究的深入，反式脂肪酸对人体健康的威害慢慢被人们发现和证实。很多国家和学术团体组织都对此非常重视并作出相应的对策。但是在大多数国家含有TFAs的食品并无明令禁止，而是通过明文规定使其标明含量[12]。
丹麦是第一个对食品工业生产TFA有法律明确限制的国家，也是现在唯一一个禁止出售TFA含量超过2%的国家，但动物脂肪中本身存在的TFA不受这个限制。美国于1993年提出把反式脂肪酸含量加入标签，在2003年FDA通过有关TFA的条例，要求强制标示反式脂肪酸含量，建议摄取量低于每日总能量摄入的1%。2008年美国开始明确规定不允许餐厅使用含有反式脂肪酸的人造奶油（人造黄油），直到2013年11月，FDA发布了禁止食品中含有反式脂肪酸的规定。美国对TFA的使用条件越来越严格，更加表现出反式脂肪酸对健康的危害不容我们忽视[13]。

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