草莓果实无害化保鲜技术研究(附件)
目 录
1 引言 1
1.1 热处理 1
1.2 低温冷冻贮藏 1
1.3 气调贮藏 2
1.4 高分子涂膜 3
1.5 天然保鲜物保鲜 3
2 实验材料与研究方法 4
2.1 实验材料 4
2.2 主要试剂 4
2.3 主要仪器和设备 4
2.4 实验方法 4
2.5 理化测定 5
3 结果与分析 7
3.1 最佳预处理的确定 7
3.2 最佳复合涂膜液的确定 10
结 论 17
致 谢 18
参 考 文 献 19
1 引言
草莓是多年生草本，系蔷薇科假果实，在全世界一共有五十多种。草莓其实原产于欧美地区，虽然我国引进草莓只有短短的几十年，但草莓产业的发展却十分迅速，足以见得草莓广受人们的喜爱。草莓的色泽鲜艳，香气诱人，拥有独特的口感，还含有丰富的营养物质，食用价值很高。另外，草莓还具有医用价值，如清热降火，抗癌症和抗衰老。草莓的含水量很高，但没有坚硬的外组织，所以草莓在运输过程中非常容易受到机械损伤，草莓采后释放的乙烯含量迅速飙升，而且其自身携带的微生物也让它的保藏期非常短，每年都有大量的草莓还未销售出去就腐烂变质，这很不利于草莓产业的发展。为了延长货架期，使其商品价 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ￥351916072$
值得以保存，提高保鲜效果就尤其重要。保鲜方法有很多，大体分为热处理、低温冷冻贮藏、气调贮藏、高分子涂膜和天然保鲜物保鲜，其中无害化保鲜则是较为适合草莓保鲜的技术。
1.1 热处理
热处理又称预处理，就是采用高于草莓成熟季节的温度来处理，以期杀死其表面的微生物，从而延长其保鲜期。热处理可以起到钝化草莓内部酶活性，更改其细胞壁结构，减缓半纤维素、纤维素的溶解以及果实软化，维持其硬度，有效减少乙烯的产生，抑制病原菌的生长繁殖。这项技术也是近年来比较火的研究技术。热处理最初是应用于果实的抑菌防护及虫害防护，后来研究人员才开始研究其对果实保鲜的功效。
热处理分为热水处理和热空气处理，考虑到热水处理会对质地柔软的草莓果实表面造成伤害，不利于其储藏，所以一般使用热空气处理。王纪忠[1]认为相同温度条件，热处理60 min比5 min、10 min、30 min的效果要好，可以有效减缓有机酸和纤维素的降解，而且在长期储藏上优势更加明显。他在研究了5 ℃、15 ℃、45 ℃（处理时间分别为10 min，20 min，30 min）的热处理后，认为热处理对草莓果实的风味、口感、色泽以及香味上有较大的作用。
1.2 低温冷冻贮藏
低温不利于草莓果实表面微生物的生长繁殖，降低其呼吸效率，抑制腐烂。到如今，冷冻贮藏以及在全国各地普及开来，在农村有地窖，城市则是人工冷库。因为相比其他保鲜方法，这种方法比较简单，操作不复杂，保鲜效果也较好。周青[1]发现草莓采后，放置在0.8℃左右的条件下，其新陈代谢和呼吸强度会减缓许多，从而达到改善其保鲜效果的目的，她认为75 %的湿度、0.5℃对果实保鲜具有较好的效果，可以抑制草莓的腐败；而吴林林[2]认为采用正确的操作将草莓果实快速冷冻到零下18℃，就可以长期保存草莓果实，最长可以保质18个月。在快速冷冻的过程中，草莓果实里的水分被冻成微小冰晶，乙烯的释放减少，细胞的结构不会发生改变，对新陈代谢的抑制比普通低温效果更好，在解冻后，口味及营养物质都不会有太大的变化。低温储藏的缺点是能耗较大。
1.3 气调贮藏
气调贮藏其实就是用人工方法提高果实贮藏环境中CO2的浓度，减低O2的浓度，抑制酶和乙烯，降低呼吸强度，从而有效延缓成熟，控制腐败速率。近年来，刘永国[3]指出，臭氧对于果实的贮藏有较好的效果。他做过以下实验：用浓度为25mg/m3的臭氧对草莓果实进行处理，然后放入冷库中贮藏，能让草莓的保鲜期延长为30天，烂果率仅为13 %，他认为，使用浓度0.16 ppm 的O3 处理草莓3 min，然后置于温度为5℃的环境中贮藏，能有效控制它的腐烂以及微生物的生长繁殖，保持草莓果实的硬度以及阻止可溶性固形物含量的下降。杨宏伟[3]在讨论使用O3并使用低温贮藏的方法来保鲜草莓时发现，当果实处于温度为(2.0±1.0)℃的贮藏环境中，每隔72 h用质量浓度为300 mg/m 3的臭氧处理草莓0.5 h，可以非常好的保持其可溶性固形物的含量以及滴定酸的含量，降低其呼吸速率以及腐烂率，它的硬度在一段时间内也不会发生多少改变。
臭氧贮藏的缺点就是臭氧的制造与收集极其不易，需要专业人员、配套专业设备，在特定的实验室里进行操作，人员和设备成本较高。
1.4 高分子涂膜
涂膜保鲜是在果实表面包上一层无害化的涂膜，使果实表面的气孔、皮孔堵塞，来阻隔果实与外界的气体交换，改善草莓表面的光洁度，减少其水分的流失，防止果实因被一些有害菌群污染而导致的腐败变质。在高分子涂抹保鲜的应用中，涂膜材料的选择尤其重要，其中壳聚糖膜是效果较优的分子涂膜。蔡琦玮[3]得出结论，浓度为2 %的壳聚糖涂膜可以让草莓果实在2 ℃、置于相对湿度为88%的环境中贮藏21 d，与空白对照组相比，果实中水分、Ca和维生素E的含量较新鲜草莓差距较少。采用 1.5 %的壳聚糖涂膜来处理草莓，在20℃的条件下贮藏4d时间，果实并没有出现因真菌导致的腐烂,且延长了成熟期。
1.5 天然保鲜物保鲜
天然保鲜物保鲜，顾名思义就是利用自然界已有的天然产物来保鲜果实。孙贵宝[4]认为，大蒜提取物对草莓果实的保鲜效果比较优，大蒜可以有效抑制微生物的生长繁殖，具有良好的杀菌效果，并且大蒜这种原料，成本低，易获取，得到其提取物的操作也不复杂，比较适合用于水果保鲜。用6g/100mL的大蒜提取物来处理草莓，然后置于5 %的温度下保存，可以有效抑制草莓果实的腐败变质，保鲜期长达15天；钱玉梅[5]认为，用白茅根提取物处理草莓后，果实会减缓与外界的气体交换，营养物质的消耗会变慢，延长保鲜期；杨雪[6]发表论文称，草莓果实经低浓度的石榴皮提取物处理后，其失重率得到了有效控制。银杏和丁香提取物对草莓的保鲜效果较佳。
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