本课题选择优质玉米，在生化培养箱中进行不同时间的发芽（12h、24h、36h、48h），发芽后烘干进行超微粉碎，利用正交和响应面分析法对发芽玉米馒头配方及工艺进行优化。在单因素试验基础上，选择玉米粉、酵母粉、谷朊粉和水的添加量进行四因素三水平的正交实验，通过感官评价分析可得玉米馒头最佳配方；选择发酵时间、醒发时间、粉碎目数进行三因素三水平的Box-Behnken 响应面实验研究，分别以玉米馒头的比容、硬度和感官评分为响应值，通过响应面分析确定玉米馒头最佳工艺。结果表明，发芽24h为玉米馒头最佳发芽时间；正交实验优化的玉米馒头最佳配方为玉米粉添加量45%，酵母添加量0.5%，谷朊粉添加量1.6%，加水量70%，此时感官评分为86分，制成的玉米馒头呈乳黄色，色泽、气孔均匀，表皮光滑，弹性好，不粘牙，口感浓郁香甜响应面优化的玉米馒头最佳工艺为发酵时间2.45h，醒发时间30min，粉碎目数为150目，此时玉米馒头的比容为2.26ml/g，硬度为3.38kg/cm2，感官评分为84分。关键词 超微粉碎，发芽，玉米馒头，比容，感官评价
目 录
1 引言 1
1.1 玉米概述 1
1.2 馒头概述 3
1.3 超微粉碎概述 3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 4
2.1 实验材料和药品 4
2.2 仪器和设备 4
2.3 实验方法 5
2.4 测定指标及方法 7
3 结果及分析 8
3.1 发芽玉米馒头最佳配方的研究 8
3.2 发芽玉米馒头最佳工艺的研究 11
结论 19
致谢 20
参考文献 21
1 引言
玉米又称玉蜀黍、苞米、苞谷等，是我国主要粮食作物之一，也是良好的牲畜饲料和工业原料。它是全世界最大的谷类作物，居三大粮食品种（玉米、小麦、大米）之首，也是种植最广泛的谷类作物之一，全球有七十个国家每年种植面积在十万公顷以上[1]。它能适应很多种的生态条件生长，无论是多么恶劣的天气还是地形都可以种植。玉米含有丰富的营养素，每百克玉米中含蛋白 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: @351916072@ 
质8.5g，脂肪4.3g，碳水化合物72.2g，钙22mg，磷210mg，铁1.6mg。此外，还含有大量的矿物元素和多种维生素，而玉米作为食用，具备高热量的特性，其余的食品与玉米混合制成的糕点，味香可口；玉米胚中含有脂肪30%~40%可用于榨油[2]；玉米油可制作肥皂、油漆涂料等；而在医药上，玉米淀粉是金霉素、链霉素和青霉素等抗菌素的原料，玉米丝可治愈高血压、尿路结石、肝脏疾病等。
1.1 玉米概述
1.1.1 玉米籽粒的营养价值
（1）丰富的植物纤维素拥有刺激胃肠蠕动、加快粪便排泄的特性，可预防便秘、肠炎、肠癌等发生。结合并阻碍过多的葡萄糖吸收，抑制餐后血糖升高的作用；纤维素还可以抑制脂肪的吸收，降低血脂水平，改善预防冠心病、肥胖、胆结石症的发生[3]。
（2）富含的硒和镁具有抗癌的作用，硒可以加快体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤不能得到分子氧的供给并被抑制。一方面，镁可以抑制癌细胞的发育，另一方面也可以促进体内废物的排泄，对防癌具有重要的意义。
（3）玉米中长寿因子谷胱甘肽在硒的参与下产生谷胱甘肽氧化酶，具有恢复和减缓衰老的功效。
（4）玉米中的玉米黄质，能够预防相关性黄斑病变，根据1994年美国哈佛大学医学院研究所和许多研究中心合作，玉米黄质汲取量大，可以降低老年黄斑性病变的可能性。
（5）玉米中含有胡萝卜素，被身体吸收可以转化为维生素A；玉米中的烟酸在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中也起着重要作用，有助于维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。人体如果缺乏烟酸可能导致精神幻视、幻听、精神病症状，口角炎，舌炎，消化不良，腹泻等症状，以及蟾蜍皮肤病的皮肤。
（6）丰富的亚油酸可以降低胆固醇，防止其沉积在血管内壁上，从而降低动脉硬化的发生率，对预防高血压、心血管和脑血管疾病有积极作用[4]。
1.1.2 发芽改善玉米营养成分
玉米经人工调控发芽过程，不仅能降解玉米种子蛋白质、碳水化合物，增加玉米可溶性成分，植酸等抗营养物质得以消解，维生素含量随之增加，尤其是结合型烟酸通过发芽变为易被人体吸收利用的游离型烟酸，且含量大幅提高[5]。通过对玉米籽粒浸泡，发芽玉米自身酶系催化、水解、合成作用得以发挥，从而改变了胚乳结构，解聚蛋白质内部的交联键，将贮藏的不溶性大分子物质转化为可溶性小分子，将不利于人体吸收利用的蛋白质，转化为有利于人体吸收利用的氨基酸等营养素；消弱胚体中萜烯、醛酮挥发物异味，降低机械强度。此外，玉米制品粘度也会因淀粉的降解而降低，形成特殊的甜香风味，同时改善其复水和冲调性能。因此，发芽玉米能增加其营养质量，降低抗营养因子水平，改善口感，提升食用的性能[6]。
1.1.3 玉米产品开发现状
玉米是一种既营养又保健的谷物，但我国玉米食品加工还停留在粗加工阶段，许多传统的玉米食品在方便、快捷、营养、安全、卫生等方面不能满足现代人的生活需要[7]。随着世界人口的迅速增长，粮食在工业上应用的比重不断地加大，粮食生产地区分布不均。粮食问题逐渐成了发展中国家的一个重大问题，因此开发小麦、稻谷以外的主食品也逐渐被重视。我国玉米大都用于饲料加工，这使得我国玉米的利用价值较低，而玉米深加工产业发展还不成熟，玉米在工业上的用量也不是很大，与美国等发达国家相比，我国玉米深加工产业仍存在加工规模小、加工企业分散、深加工产业链条短等问题。
目前，市场上以玉米开发的食品主要有玉米片、玉米面、玉米膨化食品、玉米锅巴、玉米蒸汽食品和玉米饮料等。为了提高玉米的利用价值，加快玉米的转化速度，就需要使玉米重回主食行列，重回老百姓的餐桌上。根据我国玉米主食发展的现状，借鉴和吸收各国食品工业的精华，对我国传统玉米主食加工进行技术突破与革新，实现规模化生产，提供标准化、方便化、安全化、营养化的即食主食品，是促进我国传统玉米食品工业的发展方向，因此发芽玉米馒头的研制前景十分广泛。
1.2 馒头概述
馒头起源于中国，有一个俗名叫馍馍，已有数千年的历史，是一种发酵面团，成品的现状是半球形或细长的，味道松软美味，丰富的营养，是餐桌上不可或缺的主食之一。制作馒头需要用到的主要原料为面粉、发酵粉、水。
馒头是我国人民尤其是北方人民的传统主食，北方面食消费量约占全国面制品的46%[8]。馒头作为传统的中国小麦食品，具有鲜明的民族特色，也是中国传统美食文化的宝贵遗产。馒头具有多种的类型，主要分为主食馒头、杂粮馒头、营养强化馒头、点心馒头、红叶馒头、松露馒头、红糖馒头等，尤其是杂粮馒头越来越受到人们的喜爱。
杂粮馒头是指在制作的馒头中添加一种或多种杂粮，主要的杂粮有玉米粉、黑米粉、高粱、谷子等。用玉米制作的馒头，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、防癌、美容、延缓衰老等保健作用，是适合糖尿病人的佳品，逐渐被越来越多的消费者接受。

原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/60313.html