我国的鸡肉产量在全世界来说，产量名列前茅，因此，占鸡总重25%的鸡骨架产量也非常高。但由于在传统观念内，人们认为鸡骨架的营养价值并不如鸡肉的营养价值高，鸡骨架被随意丢弃，或者一些进行一些最基础的加工，鸡骨的大部分有营养价值的都未曾被利用，可以循环再利用的鸡骨被浪费还给环境带来了很大的压力。本文对鸡骨架进行酶解工艺的研究，研究酶法水解鸡骨泥的最适温度、最适pH、最佳底物浓度、最佳加酶量和最适的酶解时间。酶解液的水解度为目标，而后进行四因素三水平的正交试验，进行酶解工艺的优化。测定最优酶解工艺下酶解液的总酸度、总氨基酸的含量。最适温度为50℃、最适pH为7.0、最适底物浓度为5%、最佳加酶量6000u/g、最适酶解时间为4h。 关键词 鸡骨泥； 酶解； 水解度；正交实验；
目 录
1 引言 1
1.1 鸡骨的营养价值 1
1.2 鸡骨的开发价值 1
1.3 鸡骨资源的研究概况 1
1.4 酶解研究 2
1.5 本课题的研究目的及其意义 3
2 实验原料与设备 3
2.1 主要实验原料及试剂 3
2.2 仪器与设备 4
3 试验方法 4
3.1 鸡骨粉的制备 4
3.2 实验方法 5
4 水解液的理化指标测定 7
4.1酶解液的灰分测定 7
4.2酶解液的脂肪测定 7
4.3酶解液的脂肪测定 7
4.4酶解液的总氨基酸含量的测定——茚三酮比色法 7
4.5 酶解液的总酸度的测定 8
4.6 还原力的测定 9
5 水解液的指标的测定 9
5.1茚三酮比色法完全水解液标准曲线 9
5.2 碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶的水解度测定 10
5.3 预处理对鸡骨泥酶解的影响 10
5.4最适酶解温度的选择 11
5.5最适pH的选择 12
5.6最佳底物浓度的确定 12
5.7 最佳加酶量的确定 13
5.8最优酶解时间的确定 13
5.9 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ￥351916072￥ 
正交试验 14
5.10 鸡骨泥酶解前后指标测定 14
结 论 17
致 谢 18
参 考 文 献 19
1 引言
近年来,中国鸡肉生产一直处于世界前列。有一项长期预测,家禽肉类每年将增加约2%,在2024年将接近1.34亿吨。一般来说,鸡肉占家禽总产量的89%,鸡肉产量可达到1.19亿吨。我国的鸡肉产量在不断上升，与此有关的鸡骨数量也比较可观。人们的口腹之欲得到满足的同时，养鸡产业已成为最时尚的环保产业。根据联合国粮食及农业组织（AFO）的报告，畜牧业所排放出的温室气体占比全球温室气体排放量的18％，超过全球运输业的排放量。同样，如果将目前中国30％的猪肉产量转变成鸡肉产量，那么每年减少近4000万吨二氧化碳当量。
但是在传统观念中认为骨骼的营养价值不如肉类,每年产生大量的骨资源并随之被弃之或进行初级的简单粗加工,既严重阻碍了骨骼的资源开发利用又对环境造成了污染。此外，平时家禽们所吃的饲料也还可以通过肉鸡产业的加工而生产，这也带动了新型农业技术的发展。
鸡骨的营养价值
事实上,鸡骨中的蛋白质、维生素含量很丰富。鸡骨中的钙磷比例适中，人体能够较容易的吸收这些营养物质。鸡骨中的脂肪含量也很低，是一种热量低的食物。鸡骨含有丰富的优质蛋白质和丰富的矿物质，其脂肪酸的组成也相当合理。鸡骨架中还含人类脑发展不可缺少的有磷脂类。胶原、骨胶原及软骨素等占比较大,食用这些对于我们身体来说加速了自身的新陈代谢,而且还可以使我们保持年轻态[1]。
1.2 鸡骨的开发价值
近年来,在食品中添加加工后的骨骼产品已经成为新食品的来源,鸡骨中各个营养素含量都非常丰富,如蛋白质,脂肪,维生素和丰富的微量元素。微量元素在骨头中存在广泛,食用经过加工的骨骼产品可以预防各种营养缺陷,对提高人们的身体素质有重要意义[2]。
1.3 鸡骨资源的研究概况
1.3.1 国外研究现状
20世纪80年代之前，很少会有人提出对骨食品进行相关的研制和开发。20世纪80年代后,才有人关注到骨产品食品的发展。当前,骨产物不仅在食物中得到广泛利用,在医药,农业等方面也有应用。今天,国家非常重视骨资源产品的发展,特别是在日本,丹麦,美国,瑞典等国家在新鲜骨骼食品研究领域内走在世界前线。如丹麦,瑞典等发达国家首先研制出骨的加工机械产品,美国连珠公司开发出林普诺可溶性蛋白;日本建立"有效利用委员会"等有关组织[3],采用超微粉碎技术把猪、牛、鸡等的骨骼制成了骨泥、骨浆、骨粉、骨味蛋白肉等系列食品，丹麦己经开始用酶处理骨骼生产食用蛋白粉和明胶的探索[4]。
1.3.2国内研究现状
国人对于用废弃后的的骨骼进行加工这一认识比较晚,二十世纪末期才开始引进日本、丹麦等发达国家的肉制品生产先进技术[5],早期，我国对骨的研究主要集中在骨泥，骨粉、骨胶、骨碳、骨素等方面。。
剔除鸡肉后的所剩25%的鸡骨架是我们加以利用的最重要的原料，其具有很高的产量,但我们却没有将它有效的利用起来。动物们所食用的饲料主要是用这些废弃的鸡骨架加工而成，除了这些，肠类食品也是我们进行开发的一个重点。但是鸡骨的味道比较重，在打碎时机器没有将鸡骨完全打碎，加入食品中会有很重的颗粒感，给我们生产带来很多不便,况且这种腥味较重的新型骨泥食品也很难被国内广大消费者接受。刘小玲等采用碱法制备鸡骨明胶[6]。鸡骨和豆类制品一起加工形成骨泥，整体的颗粒感降低，蛋白的溶率得到提高[7]。我们可以从这些前人的科学实验中寻找对鸡骨进行综合开发新的思路。
1.4 酶解研究
二十世纪七十年代，食用蛋白的酶水解标志这一领域的相对独立性。用酶进行水解蛋白的领域已经被开辟出来。 国内外的研究人员对此进行了一步一步的研究和探索。

原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/60317.html