鸡骨泥的酶解乳酸菌发酵(附件)
目 录
1 绪论 1
1.1研究背景 1
1.2.国内外的研究现状 2
1.3.本研究的内容、目的及意义 3
2 实验材料和实验方法 4
2.1 实验主要器材 4
2.2 实验主要药品 5
2.3 实验方法 6
3 实验结果与讨论 10
3.1鸡骨泥的酶解 10
3.2 酶解后的骨泥的乳酸菌发酵 13
3.3 相应指标的检测 15
结论 17
致谢 18
参 考 文 献 19
1 绪论
1.1研究背景
我国作为世界养鸡大国，拥有丰富的鸡骨资源。鸡骨属于鸡产品加工时所产生的主要副产物，而且鸡骨的营养也十分丰富，富含多种营养成分，可以说是人体的一种名符其实的养分来源。但就目前来说，我国对鸡骨的加工利用程度并不高，而且随着饲养肉鸡的规模的扩大、消耗量的增多以及生产技术的高速发展，鸡骨架也越发增多，如若不能更好的进行开发利用，不单会造成鸡骨资源的靡费，而且鸡骨还可能会发生腐败变质而造成环境污染。
1.1.1鸡骨的营养价值
随着科学技术的快速发展，人们对于鸡骨的营养成分已经有了较为系统的了解。据报道，鸡骨所含的营养素极其丰富，富含蛋白质、脂肪、钙和磷，同时，鸡骨中还含有人体所需的多种微量元素。鸡骨中所包含的钙和磷的含量与人体所需要的钙磷含量的比例十分切合。鸡的骨骼中含有所有构成蛋白质的氨基酸，以及各种氨基酸的比例相对平衡 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072^
，且含有较高水平的必需氨基酸，因而属于优质蛋白质。骨头脂肪酸中含有人体重要的必需脂肪酸（即亚油酸）和其它多种脂肪酸，可作为优质食用油[1]。鲜骨中还含有大量的钙磷盐、生物活性物质、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐和VA、VD、VB1、VB2、VB12等，骨髓中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等[2~3]。由此可见，鸡骨是名副其实的营养源。
1.1.2鸡骨利用的必要性
目前，我国对于鸡骨的加工利用比较落后，大量的鸡骨都会被丢弃或者只被加工成一些骨含量很低或利用率很低的产品。尤其是对骨蛋白这一优质营养源的利用率很低，并且对骨中的蛋白及其他营养成分并未充分开发利用[4]。对骨产品进行开发不仅可以增加对鸡骨的利用，提升鸡骨的价值，变粗为精，而且可以减少因为鸡骨的腐烂变质而造成的对环境的污染，还能提高鸡本身的经济效益，同时，它还能成为一种新的产品资源，辅助其他食品的开发利用。因此，如何合理开展鸡骨的加工和利用，是迫切需要解决的问题[5]。
1.1.3骨泥研究的重要性
近年来，我国新开辟了一种以骨头为主要原料的食物源——骨泥。骨泥中含有许多人体所必须的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素、骨原胶、软骨素和一些微量元素，特别是钙的含量较高[6]；另外，骨泥中还含有人体大脑中不可缺少的磷脂质、磷蛋白，以及具有滋润皮肤、补充精血、防止衰老功能的软骨素和骨胶元等[7]。骨泥不仅可以作为肉类的替代品，而且其营养成分比肉类更加丰富，骨泥不仅可以在儿童的成长阶段起到促进作用，还可以防止缺铁性贫血、佝偻病等多种疾病的发生[8]。骨泥研究既增加了对骨中其他成分的利用,也可预测骨产品的开发前景。因而，对骨泥进行研究是相当重要的。
1.2.国内外的研究现状
动物鲜骨的开发研究起步较晚，20世纪 80 年代才在世界上受到重视。现已逐步成为一种独特的食物源，并且在工业、医药、农业上开始应用[9]。
1.2.1国外加工利用骨泥的现状
近年来，世界各国对于骨类资源的开发和利用都更为注重。在骨类产品的开发利用方面，日、美、丹等国发展相对较好。最先在二十世纪七十年代成功开发出用于禽骨加工的机器以及利用骨头加工制作而成的骨泥和骨粉等产品。美国连珠公司开发林谱诺可溶性蛋白；Miche Linder等一些研究学家将小牛的骨骼进行酶水解,确定了最佳水解条件,从而成功进行酶解回收小牛骨头蛋白的研究[10]。80年代起，日本确立了“有效处理委员会”等有关组织，他们将猪、牛、鸡等禽畜的骨骼制成骨泥、骨粉、骨味素、骨味汁、骨味蛋白肉等食品，并授予其“长寿产品”的美称[11]。
1.2.2我国加工利用骨泥的现状
在我国,骨头食品的开端可以追溯到二十世纪八十年代,经过二十多年的努力，尽管己经获得许多的成果,但是整体的水准还是比较低的。在八十年代后期,我国先后出现了一批研究骨泥机械加工的单位,大大降低了从国外引进设备的成本[12]。同时，我国也涉及一些骨髓粉、钙磷制剂和食用明胶的生产，可以作为食品强化剂和添加剂，但生产的规模普遍较小。近年来,国内许多研究者都纷纷加入了利用酶法水解回收骨头蛋白的研究行列中,对于如何开发骨蛋白的最大价值进行不断的深入摸索[13]。如赵胜年等学者对鲜牛骨骼进行了酶解实验研究，王显论、杨贵平等分别进行了骨蛋白水解的实验,并对其水解液中的氨基酸含量进行测定，于界通过酶水解法水解鱼头并研制出一种海鲜汤料[14]。但是因为经济损耗大、技术水平低以及消费者对骨食品认识有所欠缺等各类因素的影响,我国的骨食品开发等实际实施难道较大，整体开发系统液不够完善,大量的骨骼不是白白浪费就是被加工成只有很低的附加价值的工业原料、动物饲料和肥料。因此,从充分利用现有的骨头资源这样一个角度来看,进行骨头产品的研究,加工也是迫在眉睫的[15]。
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