野菜果蔬发酵【字数：8403】
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1野菜果蔬饮品研究1
1.1发展趋势 2
1.1.1野菜资源 2
1.1.2发酵中的益生菌3
1.1.3果蔬发酵标准定义4
1.2产品选料材料操作4
1.2.1野菜产品选料4
1.2.2工艺流程4
1.2.3感官分析指标5
1.2.4理化指标5
1.3发酵条件 6
1.3.1氮源的添加6
1.3.2碳源的添加7
1.3.3菌种的添加7
1.3.4 正交实验及结果分析7
1.4产品功效性 8
1.3.1营养特性8
1.3.2肠胃调节特性8
1.3.3免疫调节特性8
致谢9
参考文献10
野菜果蔬发酵研究
食品质量与安全 郭晓雨
引言
1 野菜果蔬饮品研究
1．1 发展趋势
现如今国民生活水平提高，人们的健康观念健美意识也越来越强，在追求健康饮食习惯的同时，也开始注重对健康饮品的需求。所以研究原料天然，原产品健康，成品营养价值高的饮品成了饮料发展行业的重要趋势。由于水果作为原材料有培养消耗大量时间经历，原材料耗价高，且多数水果在发生反应时会产生大量的酸性物质，部分酸性物质会影响饮品中很多活性益生菌的生长繁殖， *51今日免费论文网|www.51jrft.com +Q: *351916072*
从而降低了饮品中的营养成分和营养价值。
所以水果不是发酵饮料最佳原材料，近年来野菜的生产和利用已经成了新的趋势，野菜在天然环境下生长，肥料天然，生长条件不由人具体控制，其中的植物纤维，维生素矿物质，比人工培养种植的蔬菜水果含量高，易于被利用。
1．1．1 野菜资源
野菜是指不依靠人力种植，也不依靠人力传播，完全依靠自然条件生长繁殖，具有极强生命力的可以吃的野生蔬菜。 中医学普遍认为，野菜具有较高医学价值以及食疗保健的功效。
在我的学校周围有一片“野菜庄园”存在着江浙地区最普遍的野菜种类苜蓿，具有清肝明目的医学功效，苜蓿是B族维生素含量及其丰富的野菜资源，也是粗蛋白营养丰富的食物。古早时多用于牲畜喂养后来人们发现其食用价值，苜蓿具有良好的发酵效应，具有丰富的膳食纤维，低糖低脂营养价值高，且研究表示苜蓿中的营养成分可以控制黑色素的形成，具有滋养护发的功效。
1．1．2 发酵中的益生菌
在食物发酵过程中会产生许多调节人体健康，肠道均衡的对人体有益处的微生物种群合集。普遍意义上益生菌能附着在肠道闭上，和肠道内物质反应具有改善肠道功能，调节肠道的作用，进入体内益生菌需要可以在肠胃中保持活性，并且能抑制胃肠内病原体的产生。肠道菌群作为机体消化道最大的微生态体系，与宿主健康密切相关。人的胃肠道中大约含有100万亿微生物(大多是细菌，也包含病毒、真菌和原生动物)，据估计，肠道微生物的基因约有
300万个，是人类基因组的150倍[1]
双杆菌发酵后的果蔬汁能显著增强T淋巴细胞增殖能力，具有更明显的增强细胞免疫功能的作用，且随剂量的增加而增强，原因可能是由于双歧杆菌等益生菌在抗原识别部位的派伊尔结上发挥了免疫佐剂的作用，提高了免疫识别力【1】
乳酸菌是碳水化合物产生大量乳酸的细菌，可降解脂类和蛋白质并产生多种人体必需氨基酸和维生素，是对宿主具有潜在益生作用的益生菌；用乳酸菌发酵果蔬，在丰富营养价值的同时还可以产生特殊的风味物质，如醇、醛、酸、酯和硫化物等【23】
植物乳杆菌NCU116 为例，对该菌株及其发酵胡萝卜汁益生功能进行了评价，结果表明植物乳杆菌 NCU116其发酵胡萝卜汁产品在提高小鼠免疫能力、缓解便秘、缓解糖尿病和结肠炎、缓解高脂血症、调节肠道菌群等方面具有很好的益生特性。【4】
目前认为酵母菌的抗氧化作用主要由于其细胞内含有一些具有抗氧化作用的多糖和蛋白；壁里面的羧甲基化（1→3）βD葡聚糖有较强的自由基清除能力，即强的抗氧化活性。除此之外，细胞质内还含有内生的抗氧化剂【56】
益生菌通过竞争、偏生或吞噬等复杂关系改善宿主肠道微生物菌群的平衡关系从而改善宿主肠道功能 【7】且益生菌代谢后产生的一些短链脂肪酸等能在体内调节，增强营养物质的吸收利用，还能有效改善乳糖不耐症反应。
1．1．3 果蔬发酵的标准定义
国家标准 《果蔬汁类及其饮料》（ GB／T31121－2014 ）将发酵果蔬汁饮料明确定义为：以水果或蔬菜、或果蔬汁（浆）、或浓缩果蔬汁（浆）经发酵后制成的汁液、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂的制品。【8】经过文献的查阅，我发现研究单一益生菌的果蔬发酵比较多，但是果蔬发酵是产生的菌种数量丰富，并不只是一种单一的发酵益生菌，所以我们在研究野菜发酵时，将从混合益生菌共同作用研究开发，做出一款具有较高市场性和营养价值型的综合饮品奠定理论学基础。
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/606669.html
