本实验以牛奶为原料发酵制备抗氧化肽。首先以DPPH清除率为指标，对牛奶的发酵工艺进行优化，考察乳酸菌的添加量、发酵的时间、发酵的温度等因素的影响，确定最佳发酵工艺为乳酸菌的添加量为6 %、发酵时间为8 h、发酵温度为43 ℃。对抗氧化肽的提取采用大孔树脂分离纯化，利用大孔树脂的静态吸附，采用浓度不同的乙醇进行洗脱，确定最佳的乙醇洗脱剂的浓度为70 %。关键词 乳酸菌，牛奶，抗氧化肽，工艺优化
目 录
1引言 1
1.1抗氧化肽的种类 1
1.2 抗氧化肽的机理 2
1.3抗氧化肽的制备方法 3
1.4乳酸菌发酵制备抗氧化肽的研究 4
1.5抗氧化肽的应用 5
1.6 前景展望 6
1.7 研究意义 6
2实验材料与方法 7
2.1 实验材料 7
2.2实验方法 7
3结果与分析 10
3.1单因素实验结果分析 10
3.2正交实验结果分析 13
3.2抗氧化肽定量分析标准曲线 15
3.3大孔树脂对抗氧化肽的静态吸附曲线 15
3.5大孔树脂对抗氧化肽的静态解吸曲线 17
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
抗氧化活性肽是一种去除多余活性氧的物质，在细胞中螯合金属离子，对过氧化物的分解起到了促进的作用，从而保护机体免受氧化的损伤，对脂质的过氧化反应以及其他具有活性的物质起到抑制的作用。在生物体中含有很多蛋白质类的抗氧化活性物质。抗氧化肽的种类按来源来分可以分为三种：一种是天然的，一种是人工合成的[1]。对于肽的抗氧化性的研究成为一大热点是由于研究发现，某些蛋白质通过去除机体内过量的自由基，具有抑制脂质氧化的作用[2]。随着蛋白水解消化技术的深入研究，人们发现，在蛋白质和氨基酸之间的肽,和其他生物分子如氨基酸、大分子的蛋白质等比较，具有强大的活动性和多样性，在食品安全方面，动植物蛋白质水解肽、寡肽产品广泛的开发和利用它的生理活动，比如一些食物能够抑制血压，和特殊氨基酸组成的寡肽的使用可以作为营养补充剂等[3]。目前 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ￥351916072$ 
,研究低毒性和高效天然抗氧化剂的制备肽研究中大多数以各种动物和植物蛋白为原料。随着各种各样的生物活性肽的不断发现，其开发研制成为一大研究热点。乳源肽，这些年来慢慢的作为一个研究热点受到了国内外的广泛关注，乳源肽作为一种抗氧化肽的来源，这些蛋白质中的肽序列是不活跃的，但在酶水解法的影响之下，可以释放一些小分子的肽能够清除机体内多余的一些自由基，以及清除脂质的过氧化作用[4]。
1.1 抗氧化肽的种类
自1956年以来提出了自由基理论，随着研究的逐渐深入，由过度衰老引起的自由基，以及过量的自由基对各种疾病的诱发作用，有了更加深刻的了解。去除人身体内那些过多的自由基利用抗氧化剂的高活性是非常有用的一种方法[5]。根据现在的情况来看，生产量最大的是化学抗氧化剂，但是很多化学抗氧化剂都是有毒的，所以他们的使用是有限的。随着人们生活水平的提高，对食品的要求也提高了，所以人们越来越偏向健康安全的抗氧化剂，天然的抗氧化剂就变得越来越受到关注。与化学抗氧化剂相比，天然抗氧化剂要比化学抗氧化剂更安全，而且越来越受到重视。在研究天然抗氧化肽的发展中，抗氧化肽是一种热门趋势[67]。蛋白酶是比较温和的，将食品中蛋白质水解之后，使之更容易被人体的肠道所消化吸收，还能够促进人体对其他营养物质的吸收，而且，更重要的是，一些肽还具有其他的一些对人体有益的功能比如抗氧化，降血脂，提高免疫力等等。因此，这些生物活性肽被统称为生物活性肽[8]。
1.1.1 天然抗氧化肽
许多天然的抗氧化肽都存在于大自然的生物之中。肌肽是一种非常常见的抗氧化肽，其抗氧化作用主要表现在提高机体的抗氧化能力，清除自由基，阻止脂质的过氧化反应[9]
1.1.2 合成抗氧化肽
合成抗氧化肽的途径主要有化学途径合成和加入酶来合成。化学合成是以氨基酸为原料，合成多肽采用定向的液相，固相法。加入酶法合成主要是指由于合成酶的催化作用，以氨基酸为底物，来合成所需要的抗氧化肽[10]。
1.2 抗氧化肽的作用机制
抗氧化肽的抗氧化活性与多肽、氨基酸基团、序列和金属络合盐的相对的分子量具有一定的关联。肽链的长度对抗氧化肽的活性影响是比较的大的，所以一般情况下抗氧化肽的基团在20个以内是比较好的，如果肽链的长度太长，它的抗氧化性能就会受到影响，低浓缩铀未能出现在肽和CN端，将不再显示其抗氧化性能。HuaMingChen等人进行了研究，以大豆的蛋白作为原料来制备抗氧化肽。当C端被移除时，抗氧化活性降低，而当n端Leu被移除时，抗氧化活性没有受到影响。他们觉得his和Pro这两种基团在抗氧化肽活性的序列上扮演了非常重要的角色，因为Pro His这个基团的抗氧化活性是所有的基团之中最高的，当Tyr导入Pro或his的位置时，活性没有增强[11]。但是有问题的是，Hang Guo等人发现，C端是Tyr的三种抗氧化活性的二肽[12]。徐力等人将玉米蛋白进行水解然后以此来制备抗氧化肽，亮氨酸 Asp 酪氨酸Glu，其结构的酪氨酸酚羟基的结构，可以利用质子来消灭自由基，酪氨酸相邻Asp和Glu羧酸，根据电子吸收效应，使酪氨酸酚羟基氧上的电子云密度降低[13]，对质子的释放起到了促进的作用，增强酪氨酸质子给予体的效果，此外，用玉米蛋白制备的抗氧化肽的N末端是疏水酸Leu，对抗氧化肽和脂肪酸的相互作用起到了有力的效果，提高了它对脂质自由基进行捕获的能力。因此，抗氧化肽的抗氧化活性取决于它自己的分子能不能提供氢原子以及它原本的结构是不是稳定的。氢原子产生自由基后，自身就成为自由基最核心的部分，最核心的部分越稳定，越容易形成[14]。越能够将自由基很轻松清除的，它的抗氧化的能力就是越好的。研究发现，简单氨基酸也同样的具有抗氧化活性，但其活性远低于抗氧化肽，这是生物活性肽的重要特征。因此，我们认为抗氧化肽的高抗氧化活性是由于它肽链上的氨基酸是能够相互的发生作用的，这样可以增强了人身体里面自由基的相互的作用[15,16]。

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