热处理对双孢菇保鲜效果的影响(附件)
目 录
1 引言 1
1.1 双孢菇的价值 1
1.2 热处理的概念 1
1.3 热处理对果蔬品质的影响 2
1.4 研究的目的和意义 3
2 实验材料与实验方法 3
2.1 实验原料与设备 3
2.2 采用的试验方法 4
3 实验结果与分析 12
3.1 双孢菇热处理温度的筛选 12
3.2 热处理对双孢菇白度的影响 13
3.3 热处理对双孢菇硬度的影响 14
3.4 热处理对双孢菇失重率的影响 15
3.5 热处理对双孢菇可溶性固形物的影响 16
3.6 热处理对双孢菇丙二醛的影响 16
3.7 热处理对双孢菇呼吸强度的影响 17
3.8 热处理对双孢菇可溶性蛋白的影响 18
3.9 热处理对双孢菇过氧化物酶的影响 19
3.10 热处理对双孢菇多酚氧化酶的影响 20
3.11 热处理对双孢菇可溶性糖的影响 20
3.12 热处理对双孢菇细胞膜透性的影响 21
结 论 23
致 谢 24
参考文献 26
1 引言
双孢菇别名双孢蘑菇、白蘑菇，是日常餐桌中最常见的食用菌之一。21世纪菌类与传统动、植物食品并驾齐驱，成为餐桌新食品资源，目前已有70多个 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ￥351916072￥
国家栽培双孢菇，故双孢菇有“世界菇”之称。双孢菇营养有“三高”：蛋白质、维生素、纤维素含量都高于普通果蔬，被誉为“植物肉”[1]。双孢菇易种植，是一种营养丰富、味道鲜美的餐桌佳肴，它低热量、口感极佳，尤其受到减肥人士的青睐，火遍大街小巷。在需求扩大的刺激下，栽培技术不断提高，我国双孢菇产量不断提高，成为双孢菇生产和消费大国。在中国，因为采后保鲜处理不当和保鲜技术设施落后，双孢菇在采后贮藏和运输中的损失高达30 %以上。因此及时采收、采取有效的保鲜手段以延长其贮存期是目前急需要解决的问题，这对我国双孢菇乃至食用菌整个产业的发展都具有十分重要的意义[2]。
1.1 双孢菇的价值
1.1.1 双孢菇的营养价值
有“植物肉和世界菇”之称的双孢菇，富含多种营养物质，在100 g双孢菇中，碳水化合物为31.2 g，脂肪为3.6 g、灰分为14.2 mg、蛋白质为36.1～40 g、粗纤维为6.0 mg。同时，双孢菇维生素含量很高，还含有多种人体必需氨基酸，热量为302千卡[3]。由于它低热量、低脂肪、蛋白质含量高，成为了人们最受欢迎的保健食品之一。
1.1.2 双孢菇的药用价值
在医学界，双孢菇被称为是开胃、提神、止泻的能手，双孢菇含有的异蛋白和蘑菇多糖，这两种物质具有抗癌作用[4]。它不仅能防止坏血病、预防贫血，而且还可以预防肿瘤、改善神经的功能，能预防动脉血管硬化、有效降低胆固醇含量，降血脂、降血糖的功效也非同一般[5]。
1.2 热处理的概念
热处理技术是指果蔬在采后以相适应的温度进行预处理，目的是阻止病原菌活动甚至杀死病原菌，进一步改变果蔬内部酶活性以及表面特性，激发其抗逆性，以起到贮藏保鲜的作用[6]。热水、热蒸气、热空气以及微波处理等都是热处理最常用的方式。热处理无毒、无农药残留，是一种物理保鲜方法，可有效延长采后果蔬的货架期[7]。
1.2.1 原理和特点
热处理技术是采用适宜的温度(一般是30℃～50℃)对果蔬进行合理的时间处理，从而减缓果蔬后期成熟，同时抑制、杀死病菌活动的过程[8]。热处理是一种现代化的果蔬贮藏的物理方法，是一种可以有效杀菌、杀虫的技术，改善果蔬的保鲜效果，它还可以进行化学药品的洁净处理[9]。热处理可以使果蔬保持良好的组织形态，将果蔬在适宜的时间内进行热处理，会让水果中的PG酶活性急剧减少，延缓果胶类物质的水解作用，同时有效减缓果蔬硬度的下降速度[10]。热空气、热蒸汽和热水处理是热处理技术的三大代表。因为热处理具有耗能不多、支出少、简单有效、安全无毒等的优点，该技术已成为国内外普遍的保鲜研究[11]。
1.2.2 优点
（1）保鲜效果好，应用普遍。
（2）操作方便，简单有效。
（3）耗能少，投资少。
（4）无毒，健康安全，无农药残留等。
1.2.3 应用
热处理技术在蔬菜和果实的保鲜方面应用广泛，它可以用于降低果蔬的呼吸强度，延长果蔬贮藏期，给果蔬杀菌等方面。
1.3 热处理对果蔬品质的影响
1.3.1 热处理对果蔬采后品质及抗病性的影响
果蔬成熟度和外观品质主要是看色泽和失重率两个指标。经热处理的番茄，于室温条件下贮藏，能使果蔬中叶绿素分解速度下降，能有效保持果皮色泽[12]。但香蕉和黄瓜经热处理后，叶绿素急剧下降。草毒、大久保桃、油桃和番木瓜果蔬经不同温度热处理后，它们的失重率减少幅度大小不等，但总体没有对照处理高[13]。经热处理后的果实和蔬菜，它们的贮藏品质和营养物会根据品种和处理条件不同会有不同作用效果。果蔬采后经热处理，可以有效阻止病原菌的入侵，抗病相关酶活性也能大大提高，从而达到防腐保鲜的目的[14]。热处理技术还能有效的抑制采后香蕉轴腐病的生成[15]。实验表明，经热处理后的果实和蔬菜会诱导PAL活性的提升，从而进一步阻止病害。
1.3.2 热处理对果蔬活性氧代谢及膜脂过氧化的影响
果实和蔬菜在贮藏过程中，受到低温、病害等逆境影响，促使果蔬体内自由基的代谢失调，导致果蔬体内活性氧超过一定的量，使得细胞膜透性上升和膜脂过氧化，造成细胞膜完整性破坏和多种酶失活，最终导致果蔬衰老[16]。热处理技术能使果蔬中有关抗氧化相关酶的活性升高，抑制活性氧对植物组织的破坏，进而减缓果蔬的衰老[17]。黄瓜、芒果、柑橘和柿子经热处理后，其SOD和CAT的活性有明显的提高，02和H202的产生速率明显减缓，果蔬体内抗氧化性能较高的保持，果蔬自身的防御能力也能有效提高[18]。此外，热处理后的芒果、柑橘、柿子、果蔬的细胞脂质过氧化能被有效抑制，会使其MDA含量和细胞膜透性的增加[19]。
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