本课题在面包制作原料中加入麦麸皮粉和红薯粉，加以酵母、奶粉、白砂糖、食盐、鸡蛋等辅料，研究高膳食纤维面包的最佳加工参数。预设单因素，确定单因素，然后进行正交试验，对酵母含量，奶粉含量，白砂糖含量以及麦麸皮红薯粉的比例四个因素进行探索。根据面包膳食纤维含量以及品质评价分数等两项参考标准，确定最佳参数。设计正交表L9(34)，即四因素三水平，对面包品质进行优化，以确定所研究制作的高膳食纤维面包的最佳工艺参数。即酵母占比为1.2%，奶粉占比为5.0%，白砂糖占比为8%，麦麸皮粉:红薯粉为12%15%，此时综合膳食纤维含量以及品质评价分数两项指标，试验结果达到最好。关键词 膳食纤维，面包制品，品质评价，正交试验
目 录
1 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 面包的发展历史 2
1.3 存在的问题 3
1.4 发展趋势 3
2 材料与方法 4
2.1 实验仪器和试剂 4
2.2 工艺流程 4
2.3 实验流程 5
3 高膳食纤维面包制作条件优化 6
3.1 单因素实验的设计： 6
3.2 检测方法 7
3.3 高膳食纤维面包的品质评定标准 7
4 结果与分析 9
4.1 单因素实验 9
4.2 正交试验因素水平设计 13
4.3 正交试验结果分析 13
4.4 验证正交 15
5 高膳食纤维面包的质量指标 16
5.1 理化指标 16
5.2 微生物指标 16
6 结论 16
致 谢 18
参 考 文 献 19
1 绪论
高膳食纤维面包是在原有面包的基础上，添加高膳食纤维物质的一种具有更高营养价值的新型面包。随着健康饮食观念的深入人心以及经济水平的日益提高，人们对食品所拥有的附加价值越来越关注，也成了购买选择时的一项重要指标。传统面包种类丰富，但是面包本身的热量较高，碳水化合物含量也很高。为了解决这一问题，在面包中加入膳食纤维，使面包热量降低，同时可以增加膳食纤维的摄取，提高了面包本身 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ￥351916072$ 
的营养价值，是未来面包发展的一个新的方向。
1.1 研究背景
1.1.1 膳食纤维的定义
膳食纤维是植物的组成部分，属于新型的活性物质与功能性食品原料，它特殊的营养价值，被专家誉为"第七营养素”[1]。膳食纤维是多糖的一种，人体无法从中汲取营养和能量，曾经被当作是一种“无营养物质”[2]。直到二十世纪七十年代，科学研究表明摄取食膳食纤维具有众多益处。膳食纤维约有上千种，它们所拥有的相同特征是无法被分解利用，但却能加快肠道蠕动[3]。着重表明在平时生活中应更多地摄取纤维素。科学家还研究了医学疾病与膳食纤维之间的内在联系。相关项目的展开，使得社会各界越来越重视和关注膳食纤维作为有益营养素的积极作用和价值[4]。
随着社会的进步，食品行业的蓬勃发展，人们对食品营养价值的要求也越来越多。调查发现，关于膳食纤维的摄入量，国民膳食纤维的摄取量大多在参考量的水平之下，部分地区居然不足50%。当前，食品行业的膳食纤维产量低，费用较高，没有形成一定的规模。膳食纤维食品未来的发展重点在于低价与优质[5]。
与此同时，“高纤维膳食”被誉为“肠道清洁夫”，由于其吸水性较强，热量较低，有助于减少日常饮食中摄入的能量，促进消化[6]。现代社会人们的膳食结构趋向精细化，肥胖群体日益壮大。所以说，为了人体健康，研究生产富含膳食纤维的食品具有十分深远的意义。
1.1.2 膳食纤维的分类
膳食纤维的分类：①可溶性膳食纤维（SDF）；②不溶性膳食纤维（IDF）。此中SDF指不能够被人体消化道酶分解[7]，但能够溶于温、热水。并且水溶液与乙醇体积比例为1：4时能产生沉淀的膳食纤维，主要是细胞壁内的积聚物质和代谢物，它还包括一些微生物多糖和合成多糖，如树胶、树胶、瓜尔胶[8]、海藻酸钠等。IDF大多指通过人体消化道酶无法消化且不可用热水溶解的膳食纤维，大部分是细胞壁的成分组织，包含半纤维素、抗性淀粉、木质素、细胞壁蛋白和植物角质蜡质等[9]。其主要作用是吸水膨胀，可以调理肠道功能，预防便秘，维持肠道健康，降低胆固醇，调节血糖，从而减少心脏疾病的概率等 [10]。
1.1.3 膳食纤维的作用
膳食纤维具有一系列突出的优点：
膳食纤维能够通肠润便，预防痔疮；
膳食纤维还可以增加免疫力，维持体内的各项激素平衡及减少由荷尔蒙引发的癌症[11]；
膳食纤维能预防血压血脂类疾病，降低胰岛素和三酸甘油脂[12]；
膳食纤维有助于减少能量摄入，控制体重；
膳食纤维能预防糖尿病、癌症、心血管疾病和相关疾病[13]；
膳食纤维能一定程度上控制体重；
膳食纤维能预防妇科疾病[14]。
1.2 面包的发展历史
面包也称“麺包”，一种用谷物研磨成粉制作的热加工食品，是焙烤食品中最古老的一类食品，它有近五千年的历史。中国人口众多，随着四十年来改革开放的深入人心，西方文化的进入，国民对面包接受度越来越高，以致于潜在需求总量很大。因为饮食传统和结构的差异，在现实生活中，人均消费量与国际平均差距甚远。可喜的是，近些年来居民消费观的改变和消费意识的增强，面包的需求量开始呈快速上涨趋势[15]。因为西方面包的引进，猛烈刺激着中国原有面包行业，使中国市场中的面包具有种类丰富、口感多样、外观包装精美、营养价值高等其他优点。也使中国面包市场的结构体制发生了改变，由原来的国有化向多元化发展[16]。
1.2.1 面包的分类
面包的种类基本上分为四种：甜面包，调理面包，丹麦面包，欧式面包。
甜面包：凡甜面包面团非常柔软，富含较为均匀气孔，奶香四溢。甜面包的外观较为鲜丽美观，口味香甜可口。甜面包的装饰一般以果酱，巧克力酱，卡士达馅，奶油等为主。
调理面包：是甜面包的升级版，以甜面团为基础在面团的表面增添各类调制的料理，然后进行烘烤的一类面包。是一类色香味俱全的面包，趁热食用最好。

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