目 录
1 前言 1
1.1 鸭肉及其制品的简介 1
1.2 罐头的概述 1
1.3 杀菌方法的概述 2
1.4 鸭肉罐头的市场前景 4
1.5 本文研究的方法与意义 5
2 材料与方法 5
2.1 原料、试剂和设备 5
2.2 试验方法 6
2.3 相关指标与检测方法 8
3 结果与分析 9
3.1 微波杀菌技术 9
3.2 化学杀菌（添加新型防腐剂） 11
3.3 复合杀菌方法对鸭肉罐头的影响 15
结 论 17
致 谢 18
参 考 文 献 19
1 前言
1.1 鸭肉及其制品的简介
禽肉，主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等。我国是世界家禽饲养、生产、消费和贸易大国，已经超越西欧，成为第二大禽肉生产国[1]。并且，我国养鸭业历史悠久，鸭肉资源丰富。鸭肉的营养价值比较高，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点被列为首选的肉类“健康食品”，其可食部分的蛋白质含量约16%～25%，比畜肉含量还高得多[2]。鸭肉中的蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，另外还有一部分间质蛋白，可溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白[2]。鸭肉中含有丰富的B族维生素和维生素E[3]，这几种维生素对心肌梗死等心脏病人有保护作用[4]。此外，鸭肉中富含0.8%～1.5%的矿物质[2]。由于鸭肉的营养价值高，目前被开发成各类食品，具有一定的前景[2]。
酱卤类鸭肉制品是我国传统肉制品中的典型产品，具有营养丰富、肉质细腻、风味鲜香醇厚、食用方便等特点，深受广大消费者的青睐[5]。卤制是其中的一道关键工序，卤制过程中，因原料、卤制时料液比、卤制温度和时间等因素的细小变化，都可能导致不同批次产品或同一批次产品在色泽、口感、风味及肉质等方面较大的差异，产品质量很难稳定控制[6]。考虑到这方面的因素，因此本课题在制作鸭肉罐头时采取腌渍代替酱卤的加工程序来避免这一情况的发生。
1.2 罐头的概述
罐头食品是指灌装、密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长保质期的 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ￥351916072￥ 
一类食品[7]。罐藏食品按产品类别不同，可分为蔬菜罐头、水果罐头、果汁蔬菜罐头、果酱果冻罐头、水产罐头、肉类家禽罐头等[8]。目前，除了一些家庭用的小型罐头外，还发展了大型供饭店、学校等集体食用的罐头，以及食品加工用的罐头，此外为了配合保健以及其他特殊需要，还生产了一定数量的儿童食品罐头、调味料罐头、甜食罐头等[8]。
罐藏食品具有携带、食用方便等特点，可不受季节和地区的限制，随时可供应消费者，无需冷藏，这对调剂食品的供应，改善和丰富人民生活，以及促进农牧渔业生产发展都有重大的作用[8]。
我国最早的罐头食品行业开始于1906年，截止到今天，已经经历了一百多年的历史，在这长期的发展中，我国的罐头食品加工工艺经过多次的改进和完善，原材料的选择范围越来越广[9]。随着人民生活水平的提高，我国的肉和肉制品的消费量逐年增加，肉类食品工业已经成为食品工业的重要组成部分[10]。
鸭肉罐头的生产工艺为：原料的选择、预处理、腌渍、煮熟、沥水、冷却、包装、密封、排气、杀菌。其中包装、密封、排气以及杀菌与罐头的品质密切相关，本课题着重于鸭肉罐头在加工过程中杀菌的研究。
1.3 杀菌方法的概述
食品保藏的手段主要有冷冻冷藏、干燥、添加防腐剂等，其目的是使食品含有的微生物活动受到限制，这样食品中虽然仍含有微生物，但由于人为制造的不利环境条件，使它无法进行活动，在贮藏过程中，微生物处于可逆的不活化状态[8]。而罐藏食品采用的杀菌方法，就是使食品在贮藏过程中，食品所含的微生物处于不可逆的不活化状态[8]。主要是通过加热处理，在尽量不影响或少影响食品风味和营养成分的同时，最大限度地灭杀食品中的有害微生物[8]。
细菌学上所谓的杀菌是指绝对杀菌，罐头的加热杀菌处理如要求把一切微生物全部灭杀，那么杀菌的温度与时间必将影响食品的品质[8]。罐头杀菌处理一般称作商业杀菌，它的含义是加热一定程度，使得罐头中不致含有影响人体健康的有害微生物，同时抑制在正常贮藏条件下能使食品败坏的微生物[8]。因此，罐头食品经杀菌后，可能还会残留一些无害的微生物[8]。
罐头加热杀菌处理，在杀灭有害微生物的同时，对某些产品品种还具有一定的蒸煮作用，能够增进风味和软化组织；例如有些肉类和禽类、水产类罐头通过杀菌以后，产品组织较佳，具有良好风味[8]。
影响罐头杀菌的因素很多，有食品的污染程度、食品组成、罐头热传递速度、食品pH值等，现将主要的介绍在下[8]。
（1）食品在杀菌前的污染程度[8]：罐头食品在加工处理过程中往往受到不同程度微生物的污染，如果原料处理不当，或是生产场地卫生状况很差，食品内容物在杀菌前便会严重污染，不可避免地存在很多微生物及其芽孢，食品中污染的微生物芽孢数愈多，那么杀菌所需的温度愈高，杀菌的时间也愈长[8]。
（2）食品组成[8]：细菌及其芽孢因发育的环境条件不同，它的耐热性也有不同，如果改变细菌生长的培养及成分，就会改变它的耐热性[8]。罐头食品含有糖类、蛋白质、脂肪、盐等，组成比较复杂，这些成分能影响微生物的耐热性，从而影响罐头杀菌效果[8]。

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