乳酸菌豆腐是在豆浆中加入乳酸菌，经过恒温培养后，形成类似豆腐的外观质地坚实的新型发酵豆制品。为研究其凝胶机制，本实验主要以豆水比为1:9的豆浆，使用植物乳杆菌B1-6发酵至五种不同的pH终点（分别为豆浆未发酵时pH6.67，发酵至pH6、pH5.7、pH5.4、pH5.1）。流变结果表明pH5.75左右为样品的凝胶点，电泳及凯氏定氮的实验结果表明大部分蛋白质（主要是7S蛋白和11S蛋白）在此时彼此联结形成固态凝胶，发酵至pH5.75之后蛋白质从上清中消失分布在沉淀中。粒径分析与游离氨基酸含量的实验结果表明蛋白质分子在豆浆发酵过程中不断凝集，红外光谱分析和电镜结果表明形成的网络凝胶较为致密。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1材料与方法 3
1.1实验材料 3
1.1.1原料 3
1.1.2发酵菌种 3
1.1.3培养基及主要试剂、器材 3
1.1.4主要仪器设备 3
1.2 实验方法 4
1.2.1前期准备 4
1.2.1.1菌种的活化 4
1.2.1.2发酵豆浆的制备 4
1.2.2乳酸菌豆乳发酵过程中pH变化的测定 4
1.2.3流变性质的测定 4
1.2.4粒径分析 4
1.2.5乳酸菌数的测定 4
1.2.6蛋白质含量的测定 4
1.2.7聚丙烯酰胺凝胶电泳的测定 4
1.2.8游离巯基含量的测定 5
1.2.9二级结构含量的测定 5
1.2.10非共价作用力的测定 5
1.2.11乳酸菌豆腐在发酵不同阶段水分分布的测定 5
1.2.12扫描电镜评价豆腐的质构 5
2 结果与分析 5
2.1 5种不同豆水比的豆浆的性质测定 5
2.1.1乳酸菌豆腐发酵速度的比较 5
2.1.2 流变测定 6
2.1.3粒径测定 8
2.2 豆水比1:9的豆浆性质测定 8 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072* 

2.2.1乳酸菌豆腐发酵速率的比较 8
2.2.2菌落数测定 8
2.2.3含氮量的测定 9
2.2.4电泳分析 9
2．2.5粒径分析 10
2.2.6游离巯基含量的测定 11
2.2.7二级结构的分析 12
2.2.8非共价作用力的测定 13
2.2.9核磁分析 14
2.2.10电镜分析 15
3 讨论 16
致谢 17
参考文献： 17
乳酸菌豆腐酸凝机理的初探

原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/67883.html