本论文主要研究了低钠干腌牛肉加工过程中理化性质、脂肪水解、脂肪酶活力变化及风味物质种类和含量，探讨脂肪水解在加工过程中作用，从而分析加工过程中风味物质的变化，以下是本文的研究结果（1）牛肉水分含量和水分活度一直下降且两组下降趋势一致，腌制后期食盐组的水分含量和水分活度都略低于低钠组，但差异不显著，最终水分含量在42%左右，水分活度在0.845左右；而牛肉pH值呈上升趋势，最终pH值在5.9左右。（2）总脂肪含量一直呈递增趋势，两组在整个过程中都无显著差异。脂肪各组分变化中，两组中性脂肪含量递增趋势相同，磷脂显著下降，游离脂肪酸呈现上升趋势。（3两组脂肪水解酶活一直降低，到成熟结束，低钠组酸性脂酶、中性脂酶、磷脂酶的活性分别下降了50.41%、69.79%和76.47%，食盐组酸性脂酶、中性脂酶、磷脂酶的活性分别下降了61.10%、70.64%和86.17%。（4）从低钠和食盐组干腌肉块的各个工艺点中共检测出23种可定性定量的物质。这些物质包括7种醛，6种酯，6种醇，2种烃，2种酸。从检出种数可知，醛类物质最多，其次为酯类和醇类。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法3
1.1 材料与试剂 3
1.2 仪器与设备 3
1.3 方法3
1.3.1低钠干腌牛肉加工过程3
1.3.2低钠干腌牛肉的理化性质3
1.3.2.1水分含量测定3
1.3.2.2水分活度测定3
1.3.2.3 pH测定3
1.3.3脂肪分离及水解测定3
1.3.3.1总脂质提取3
1.3.3.2脂质分离3
1.3.4脂肪酶提取及活力测定4
1.3.4.1酶液提取4
1.3.4.2酸性脂肪酶活力测定4
1.3.4.3中性脂肪酶活力测定4
1.3.4.4磷脂酶活力测定4
1.3.5风味物质鉴定4
1.3.5.1前处理4 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: *351916072* 

1.3.5.2提取风味成分4
1.3.5.3 GSMS分析5
1.3.6数据处理5
2 结果与分析5
2.1 低钠干腌牛肉加工过程中理化性质的变化5
2.1.1低钠盐对干腌牛肉水分的影响5
2.1.2低钠盐对干腌牛肉水分活度的影响5
2.1.3低钠盐对干腌牛肉pH值的影响6
2.2 低钠干腌牛肉加工过程中总脂肪及脂肪酸的变化7
2.3 低钠干腌牛肉加工过程中脂肪酶活力的变化7
2.4 低钠干腌牛肉加工过程中风味物质的变化9
3 讨论11
3.1低钠干腌牛肉加工过程中理化性质的变化11
3.2低钠干腌牛肉加工过程中总脂肪及脂肪酸的变化11
3.3低钠干腌牛肉加工过程中风味物质的变化11
3.4低钠干腌牛肉加工过程中脂肪酶活力的变化11
4 结论13
致谢14
参考文献15
低钠干腌牛肉加工过程中脂肪水解对风味物质的影响
食品质量与安全 赖怡虹
引言
引言 干腌肉制品有着独特的风味和口感，受到众多消费者的喜爱。传统干腌肉制品大多含盐量高，过多的盐摄入会威胁人体健康，导致患心血管疾病的风险增加。所以必须要改善干腌肉制品加工工艺，为消费者研制出既有干腌肉制品的独特风味，又不降低其食品价值的低钠干腌肉制品，具有重要的现实意义。干腌牛肉具有卫生安全、风味独特、既可生鲜食用又可烹调食用、易于贮存等发酵肉制品质量特征，其产品还具有蛋白质含量高、脂肪含量低等营养特点[1]。但干腌肉制品过高的食盐含量会限制了消费方式，而且生产周期长、不卫生、成本高等缺点限制其生产数量[2]。世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量应低于6 g[3]，而欧洲国家人均食盐摄入量为8～13 g/d，我国人均食盐摄入量高达12 g/d，是世界卫生组织建议值的两倍以上[4]。随着人们生活水平不断提高和对健康的重视，人们对食品的安全意识正逐步提高。所以，低钠、健康、安全、味美的腌腊肉制品的加工新技术代替传统干腌肉制品的加工技术势在必行[2]。
脂质以中性脂肪酸、游离脂肪酸和磷脂等化合物为组成成分，是组成肉制品的重要成分之一，对产品品质的好坏和风味的优劣都有着重要影响。磷脂主要存在于动物体组织脂肪中，磷脂在肌肉内占组织脂肪的 20%50%[5]。肉制品中的脂肪在加工过程中经历了脂质水解氧化以及氧化产物与其他成分进一步反应等变化，水解程度的高低受多种因素的影响，如内源性脂肪酶类、微生物分泌的脂肪酶、温度变化、加盐量及原料肉品质等[6]。在牛肉加工过程中，中性脂和磷脂在内源酶的不断作用下被水解为游离脂肪酸，而游离脂肪酸又可以被进一步的氧化发生反应，之后生成氢过氧化物，然后再经过不同的降解途径，形成腌腊肉制品的风味物质或风味物质前体，如脂肪醛类、酮类、内酯类、醇类和酯类[7]，这些物质使干腌牛肉具有其独特的风味。而风味是评价干腌肉制品的重要指标，由多种化合物共同作用产生。肉风味主要包括滋味和香味，滋味来源于呈味物如无机盐和游离氨基酸等，香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质如含硫化合物和一些杂环化合物产生[8]。
因此要对低钠干腌牛肉加工过程中脂质水解情况的研究，就要了解和掌握脂肪在加工过程水解变化。通过研究低钠干腌牛肉的加工过程，系统了解加工过程中脂质水解变化情况和不同脂肪酸组成变化趋势，论述其在牛肉风味生成过程中的重要影响，对干腌牛肉风味和加工工艺的改善提供理论支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷鲜牛后腿肉，低钠盐，无水乙醚，氯仿，甲醇，三氯乙酸，异丙醇，氯化钠，氯化钙，硫酸，硫酸钾，硫酸铜，硼酸，氢氧化钠，乙醇，乙酸，乙酸钠均为国产分析纯，生理盐水，磷酸缓冲液
1.2 仪器与设备
烧杯，玻璃棒，脂肪烧瓶，滤纸，恒温水浴锅，冷凝管，索氏提取器，干燥器，不锈钢镊子，培养皿，分析天平，称量瓶，烘箱，气相色谱质谱联用仪，固相微萃取手柄及萃取纤维头，绞肉机，便携式水分活度仪，pH计，氮吹仪，离心机，均质机
1.3 方法
1.3.1 低钠干腌牛肉加工过程
35只质量为1011 kg的冷鲜牛霖肉作为原料，分别从原料（0天；工艺点1）、腌制结束（10天；工艺点2）、成熟前期（15天；工艺点3）、成熟中期（20天；工艺点4）、成熟后期（30天；工艺点5）五个关键阶段随机抽取3块，进行取样，取样后真空包装，立即于40℃冷冻，保藏备用，每个肉样的各项理化指标均做3个平行。

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