双蛋白发酵乳制品在储藏过程中品质及乳酸菌数的变化研究
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 实验材料 2
1.1.1原料2
1.1.2 菌种2
1.1.3 主要试剂2
1.1.4 主要仪器设备2
1.2 实验方法 3
1.2.1 豆浆配制3
1．2．1. 1 打浆3
1．2．1. 2 豆浆蛋白质含量测定3
1.2.2 双蛋白发酵乳制作3
1．2．2. 1 双蛋白混合乳配制3
1．2．2. 2 接菌发酵3
1.2.3 pH测定3
1.2.4 乳酸菌落数测定3
1.2.5 持水力测定3
1.2.6 流变测定4
1.2.7 质构测定4
2 结果与分析4
2.1 双蛋白发酵乳的pH变化4
2.2 双蛋白发酵乳的乳酸菌落数变化5
2.3 双蛋白发酵乳的持水力变化5
2.4 双蛋白发酵乳的流变性变化6
2．4．1 储藏过程中样品的黏度变化6
2．4．2 储藏过程中样品的触变性变化8
2.5 双蛋白发酵乳的质构变化12
3 讨论13
3.1 实验结果13
3.2 研究前景13
致谢14
参考文献14
双蛋白发酵乳制品在储藏过程中品质及乳酸菌数的变化研究
引言
随着人们的生活水平的提高，对营 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072*
养的摄入需求也逐渐升高。牛奶中富含优质蛋白质，奶蛋白质是全价蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。豆浆含有丰富的植物蛋白，磷脂，维生素B1、B2，烟酸和铁、钙等矿物质，尤其是钙的含量，比其他任何乳类都丰富[1]。与牛奶相比，大豆的来源广泛且价格低廉，是很好的营养来源，但是，其口感和风味又逊色于牛奶。在乳品方面，牛奶可以提供丰富的钙和优质动物蛋白，大豆蛋白可以提供优质植物蛋白，并且可以不引入饱和脂肪和胆固醇，从而实现高蛋白、低饱和脂肪、低胆固醇的营养特性。所以，将两者结合，以一定的比例配制成双蛋白乳制品，可以达到优势互补的目的。再将双蛋白乳制品利用乳酸菌进行发酵，制成发酵乳制品，其口感和风味以及营养又可以得到提升，更利于消化和吸收，使得产品营养全面、特色鲜明。
乳酸菌是指一群可以发酵碳水化合物产生大量的乳酸和细菌素的厌氧或兼性厌氧的革兰氏阳性球菌或杆菌的统称。乳酸菌在自然界中广泛存在，也可栖居于人和各种动物的消化道内[2]。最近几年，人们越来越认识到乳酸菌的生理功能以及其对人体健康的作用。乳酸菌具有以下益生功能：调节机体胃肠道内正常菌群、维持微生态平衡；提高食物消化率和食物的生物价；降低胆固醇、降血脂和降血压；防治乳糖不耐症；抑制腐败菌繁殖等[3]。随着科学技术的发展，人民生活水平逐渐提高，人们对食品的要求也越来越多，尤其是对食品的营养价值要求更高。自从酸奶出现后，人们逐渐认识到了乳酸菌发酵产品的营养价值和良好的风味。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是最常使用的酸奶发酵菌种，同样也可用于豆浆与牛奶配制成的双蛋白奶的混合发酵中[4]。
目前，国内对双蛋白乳制品的研究不断发展。张连慧[5]对大豆分离蛋白在乳及乳制品中的应用作出概述，罗薇[6]介绍了大豆分离蛋白在奶粉、冰淇淋、酸奶和乳饮料等产品中应用的现状，郭芸[7]确定了大豆牛奶双蛋白发酵乳的生产配方。但是，对双蛋白产品在储藏期间的各种性质的变化几乎没有相关研究，而这些性质的变化对产品的风味和营养价值具有极大的影响。因此，本课题以研究储藏为主，以研究豆浆牛奶配比为辅，对冷藏条件下的双蛋白发酵乳进行研究。配制不同牛奶豆浆比例的双蛋白乳制品再发酵成为酸乳酪，并在4℃条件下进行储藏，在储藏28天的时间内，定期取样测定产品的乳酸菌数、pH、流变特性、质构、持水力等，从而来研究储藏过程中该产品的品质及乳酸菌数的变化。
1 材料与方法
1．1 实验材料
1. 1. 1 原料
大豆：市售
牛奶：市售的伊利无菌砖纯牛奶
1. 2 发酵剂
品牌：川秀
来源：市售
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
1. 1. 3 主要试剂
MRS培养基[8]：葡萄糖20 g/L；蛋白胨10 g/L；牛肉浸膏10 g/L；酵母膏5 g/L；无水乙酸钠5 g/L； 柠檬酸铵2 g/L； 磷酸氢二钾2.62 g/L；合硫酸镁0.58 g/L；硫酸锰0.198 g/L；琼脂1520 g/L 吐温80 1 ml/L。
0.85%生理盐水：氯化钠；蒸馏水。
100 μg/ml的牛血清白蛋白原液
考马斯亮蓝G250蛋白试剂
1. 1. 4 主要仪器设备
本毕业论文实验所用主要仪器设备的型号及生产厂家如表11所示。
表11主要仪器设备
仪器名称
生产厂家
LDZX50KBS立式压力蒸汽灭菌锅
上海申安医疗器械厂
LRH系列生化培养箱
上海一恒科学仪器有限公司
CT15RT台式高速冷冻离心机
中国香港TECHCOMP科学仪器有限公司
原文链接：http://www.jxszl.com/swgc/spzlyaq/67888.html
