以55~56g新鲜无裂纹褐壳鸡蛋为原料，利用单因素及响应曲面实验方法，研究腌制及煮制工艺对溏心蛋的溏心度及感官品质评分等理化指标的影响，探究影响溏心蛋风味口感的关键因素及最佳工艺条件，结果表明随着腌制时间逐渐延长，溏心蛋内容物含盐量呈现上升趋势，溏心蛋感官评定综合评分呈现前期逐渐上升，后期迅速下降的趋势，当腌制时间为4.0d时处于较好状态，此时蛋白含盐量为0.96%，蛋黄含盐量为0.41%。随着加热时间逐渐延长，蛋黄溏心度缓慢下降，感官评定综合评分呈现前期上升而后期下降的趋势，加热至4min时感官评定综合评分分数最高为67.45，此时蛋黄溏心度为64.28%。随着加热温度逐渐上升，蛋黄亮度值L*略有上升，a*值变化不明显，b*值略有上升；而溏心蛋内容物含水率均呈现下降趋势。通过响应曲面优化设计得出各因素影响溏心蛋感官评定综合评分的大小顺序为:加热时间＞腌制时间＞加热温度，且三因素间两两存在的交互作用均对其有显著影响；溏心蛋最佳工艺条件为腌制时间4.0d，加热温度110℃，加热时间4min，此时感官评定综合评分最佳可达67；蛋黄色度的平均值为L*值为71.50，a*值为6.10，b*值为37.44，蛋黄溏心度为61.54%。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words4
引言4
1材料与方法5
1.1原料与试剂 5
1.2仪器与设备 5
1.3实验方法 5
1.3.1腌制工艺实验设计5
1.3.2蒸煮工艺实验设计5
1.3.3响应曲面实验设计5
1.3.4指标测定6
1.4数据处理 7
2结果与分析8
2.1单因素实验结果及分析8
2.1.1腌制时间对溏心蛋理化指标及感官评定的影响8
2.1.2 加热时间对溏心蛋理化指标及感官评定的影响9
2.1.3 加热温度对溏心蛋理化指标的影响10
2.2响应曲面试验优化溏心蛋工艺11
2.2.1响应曲面试验11
2.2.2回归模型的建立以及显著性分析11
2.2.3溏心蛋感官评定综合 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072# 
评分影响因素交互作用分析12
2.2.4响应因子水平的优化13
2.2.5模拟验证实验结果13
3讨论 14
3.1单因素对溏心蛋理化性质的影响14
3.2 溏心蛋最佳工艺条件14
致谢14
参考文献15
溏心蛋制备工艺及感官品质研究
引言
引言:蛋制品内含有大量的磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，另外还有脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。且蛋制品中还含有大量的氨基酸，包括人体体内所不能合成的8种必须氨基酸[1]。
目前，我国市面常见的蛋制品有全熟蛋，皮蛋，咸蛋，卤蛋及咸皮蛋等。皮蛋的配方工艺及风味品质方面，马美湖等学者得到对于热效果的影响程度大小依次是热处理时机、热处理温度、热处理时长，最佳热处理工艺条件是：腌制20d后在42℃的温度下热处理22h，不仅品质好，并且将生产天数减少至21d，比传统生产周期缩短了40%～50% [24]。章建浩等学者发现NaOH添加量分别与食盐添加量和腌制时间对皮蛋最终感官品质存在显著的交互作用，通过响应曲面实验结果优化鸡皮蛋腌制加工工艺为：腌制时间25.5d、腌制用盐量4.94%、NaOH添加量3.63%时，产品有最高的感官可接受度，并且优于传统皮蛋[5]。
咸蛋的配方工艺及风味品质方面，在快速腌制研究方向中，赖宜萍团队、林向阳团队分别利用超声波处理技术，通过改变蛋壳膜和蛋黄膜的通透性以加快氯化钠的渗透与扩散等方法，最终缩短腌制时间；王晓拓等学者利用脉动圧技术，王石泉等学者利用超声波脉动圧联用技术分别达到缩短腌制时间的目的。控制咸蛋的盐分含量研究方向中，邹礼根等人采用一种二次腌制工艺，吴玲等学者则使用不同质量分数的KCl部分替代NaCl腌制咸蛋以达到控制低盐分含量的目的[6]。肖朝耿等人配制了一种咸蛋腌制剂，主要目的是为了防止咸蛋出现的蛋黄黑圈问题，此腌制剂适用于盐水法、泥包法和灰包法生产咸蛋，可提高咸蛋的品质和成品率。李祥睿等人研究了一种无水无泥咸蛋的腌制方法，且此法腌制的咸蛋有特殊的香味、蛋白白嫩、蛋黄松沙，蛋壳易于清洗，方便卫生。戴浩亮为改变“脏蛋”加工状况，确保咸蛋的卫生和安全，对草木灰浸出液的主要成分进行了分析检测，并以浸出液的主要成分为标准，采用食品添加剂配制咸蛋腌制液，并研究了纸包法生产安全、优质、清洁咸蛋的新工艺[7]。
卤蛋的配方工艺及风味品质方面，李志成等人优化了香卤蛋的卤制方法，在85℃条件下预煮10min，采用真空卤制（0.090~0.095 MPa）卤制1.5h和微波杀菌后，产品颜色、香气、滋味和质地较佳，货架期可达2个月以上[8]。俞兆志等人利用加热装置对卤液进行加热，使高压卤罐中产生高压来进行高压卤制，该方法可大大缩短卤蛋的时间，提高卤蛋效率。李德伟发明了注射振动制作卤蛋的方法，即将卤液用注射器注入鸡 （鸭） 蛋内，机器或人工振动该蛋，使蛋内的蛋黄、蛋白和卤液互相均匀地混合起来。这种方法克服了传统卤蛋味感不够的缺点，使卤蛋更加入味，提高卤蛋的品质[9]。此外，刘志伟研究了一种具有类后苦味的酱卤蛋，将鲜蛋水煮5min，在特殊卤料中卤煮（95℃，3h），再冷浸36h后进行真空包装、杀菌，得到的酱卤蛋通身深褐色、有咬劲、可口爽滑。目前，成熟过程中的物理和化学变化、风味物质成分及形成机理研究较少，且不够明确，有很大研究空间[10]。
溏心蛋是指先将新鲜鸡蛋用盐水腌制，再经高温短时煮制并迅速冷却后得到的熟制蛋制品。因其煮制时间短的特点,赋予了鸡蛋不同于全熟蛋的独特口感，蛋白完全凝固,嫩滑富有弹性,蛋黄质构处于溏心状态,呈胶样态,松软香嫩不失咀嚼感,蛋香充足,最大限度地保持了鸡蛋原有的鲜美风味。其简单短时的制备过程也极大地避免了鸡蛋营养价值的降低和原有鲜亮色泽的变化。溏心蛋良好的风味与感官能够使消费者获得区别与全熟蛋的新的良好的风味体验,极大地兼顾了不喜熟蛋口感的消费人群[11]。
溏心蛋最早出现于西方国家，作为早餐蛋等常见蛋品出现于餐桌；亚洲地区日本为溏心蛋食用频率相对较高的国家，在我国由于各地区饮食风俗传统或食用者口味偏好不同，目前为止溏心蛋的制作工艺尚未建立严格的统一标准，但相关研究领域已开始将溏心蛋作为高端消费产品进行研发，主要通过感官品质的评判来探究其最佳工艺条件，为以后更深层次的研究奠定技术基础。

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