本文针对生鲜面含水量较高，易被微生物污染而导致的腐败变质、色泽变暗和易断裂及架期较短的问题，进行了深入探讨。实验以高筋小麦粉为原料，通过改良面条加工工艺中的添加剂种类和含量，设计最佳的添加剂配方，使其货架期延长，增进风味口感。本文主要研究四种添加剂配方对生鲜面产品在贮藏过程中的水分活度、pH、色差、蒸煮品质、质构、微生物滋长情况的影响，探讨生鲜面保藏过程发生的品质变化，筛选最合适的配方，其中最佳的配方能够保证生鲜面在35 ℃贮藏长达12天以上，这将为生鲜面保鲜的科学研究和实际生产过程提供借鉴和参考。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1引言（或绪论）1
1.1面条的概述 2
1.1.1面条的起源和发展2
1.1.2面条的分类2
1.2面条制作的工艺要点3
1.3评价面条的标准3
1.3.1面条感官标准4
1.3.2面条理化标准4
1.3.3面条微生物标准4
1.3.4面条感官评价法4
1.4生鲜面条的概述5
1.4.1生鲜面条的特点5
1.4.2生鲜面的发展现状5
1.4.3生鲜面发展面临的主要问题5
1.5研究的目的和意义及内容5
1.5.1研究的目的和意义5
1.5.2主要研究内容6
2材料和方法6
2.1实验材料和设备6
2.1.1实验材料6
2.1.2实验设备6
2.2实验设计6
2.2.1生鲜面加工工艺流程6
2.2.2添加剂配方6
2.2.3操作要点7
2.3生鲜面测定指标7
2.3.1水分活度测定7
2.3.2 pH测定7
2.3.3色差值的测定7
2.3.4质构参数测定7
2.3.5蒸煮品质测定8
2.3.6微生物检测8
2.4生鲜面保藏及测定方案8
3结果与分析9
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不同配方对生鲜面水分活度的影响9
3.2 生鲜面贮藏期中pH的变化 9
3.2.1从单一某种配方制作的生鲜面观察pH变化9
3.2.2从不同配方制作的生鲜面分析贮藏期pH变化9
3.3生鲜面贮藏期中色泽的变化10
3.3.1从单一某种配方制作的生鲜面分析贮藏期色差变化10
3.3.2从不同配方制作的生鲜面分析贮藏期色差变化10
3.4生鲜面贮藏期中的质构变化12
3.4.1 从单一某种配方制作的生鲜面分析贮藏期质构12
3.4.2从不同配方制作的生鲜面分析贮藏期质构变化12
3.5生鲜面贮藏期中蒸煮品质的变化12
3.5.1 从单一某种配方制作的生鲜面分析贮藏期蒸煮品质变化12
3.5.2从不同配方制作的生鲜面分析贮藏期蒸煮品质变化12
3.6 生鲜面贮藏期中的微生物滋生情况13
4讨论13
4.1生鲜面在贮藏期间发生的变化和改进建议13
4.1.1褐变13
4.1.2微生物活动引起的酸败14
4.1.3断条14
4.2能有效延长生鲜面货架期的可行配方筛选14
致谢15
参考文献16
生鲜面加工工艺研究
引言
1绪论
面条是大多数亚洲国家的主食之一，但由于其品种多样性、良好的口感以及多功能性成为世界范围内各个年龄段首选的食物[1]。亚洲面条在原料和成型工艺等方面与其他消费地区的面食产品大不相同[2]。面条在全球的销量巨大，是除了面包之外的第二大主食。
长期以来，为了方便贮藏，细面条和方便面占据了大部分面条市场，然而，这些过于深度的干燥过程可能会破坏面条产品的风味、质地和营养特性[3]。随着人们生活水平不断提高，人们不再满足于营养的基本要求，逐渐开始对食品风味有了更高追求。在整个食品口感品质评估中质地部分所占据的比例不断加大，同时人们也更愿意去追求更健康绿色的食品。生鲜面的品质主要包含了以下几点：蒸煮特性、外观特性、质构特性、营养特性四方面。这也是衡量生鲜面好坏，是否有市场开发潜力的亮点。生鲜面条色泽洁白透亮（或淡黄色）、熟的快，煮熟后不糊、不浑汤、口感不粘、不牙碜、柔软爽口、有弹性、韧性、光洁透亮、无霉味、酸味及其它异味。食用方便，营养健康，深受人们的喜爱[4]。
但由于生鲜面的水分含量高，室温条件下，特别是夏天气温较高的环境下，生鲜面条极易腐败变质，主要的现象是腐败变质，味道有所改变，严重者变酸和发霉[5]。这一特点成为了生鲜面实现大工业化的主要障碍，反观当前人们所消费的生鲜面，其中绝大多数的产地均为小工厂或小作坊，普遍存在生产环境差，生产的面条质量不过关的现象，且因为产量的限制，消费者一次性购买的数量有限，在日常的生活中极其不便。因此针对对生产环境质量要求高以及目前生产效率低下等问题，亟待通过工业化生产来解决，以保证生鲜面的生产水平和质量安全。
一般可以通过改进生产条件或添加一定比例的添加剂来改善面条的内部结构来延长生鲜面条的货架期。本实验主要通过添加不同的添加剂，对比不同配方下面条的储藏特性，寻求最合理的添加剂配方，以解决生鲜面条在贮藏中易变色、腐败变质、感官品质和食用品质降低等问题，从而延长生鲜面条的保质期，为该领域的科学研宄和实际的加工生产提供借鉴和参考。
1.1 面条的概述
1.1.1 面条的起源和发展
面条起源于中国，是我国传统的主食之一，有着悠久的历史[6]。根据不同的加工生产工艺方法可制成不同种类风味的面制品如面包、馒头、面条等，在这其中面条制品是最有人群基础，最受客户青睐的。据有关报道，我国每年7000吨的面粉消费中，面条消费约占35%[7]。面条制品因其弹滑爽口的独特口感以及本身富含的营养物质而深受广大市场消费者的喜爱，未来拥有无限发展前景。

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