实验从三种泡菜样品中筛选高产胞外多糖和细菌素的乳酸菌，提取胞外多糖，对其中一株乳酸菌的胞外多糖的结构进行分析，得到其单糖组成为主要为甘露糖，分子量为3.01×106Da。测试产细菌素乳酸菌的抑菌性质，发现菌种对金黄色葡萄球菌ATCC6538、大肠杆菌K-12、铜绿假单胞菌PAO1有抑菌效果，其中一株抑菌效果较好的乳酸菌有一定耐酸性和热稳定性，经分子生物学鉴定最有可能为戊糖乳杆菌。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 材料与方法 2
1.1 实验材料 2
1.1.1 样品 2
1.1.2 菌种 2
1.1.3 培养基 2
1.1.4 主要试剂 2
1.1.5 仪器设备 2
1.2 实验方法 2
1.2.1 产胞外多糖乳酸菌的筛选及应用 2
1.2.2 产细菌素乳酸菌的筛选及应用 4
2 结果与分析 5
2.1 产胞外多糖乳酸菌的筛选 5
2.1.1 菌种筛选 5
2.1.2 多糖产量 5
2.1.3 红外结果分析 6
2.1.4 紫外光谱（UV）分析 6
2.1.5 单糖组成分析 6
2.1.6 1H NMR分析 7
2.1.7 分子量分析 7
2.1.8 糖醛酸含量测定 8
2.2 产细菌素乳酸菌的筛选 8
2.2.1 产细菌素乳酸菌的筛选 8
2.2.2 抑菌效果与浓度关系 9
2.2.3 细菌素的pH稳定性 11
2.2.4 细菌素的热稳定性 11
2.2.5 细菌素的分离鉴定 12
2.2.6 菌种鉴定 13
3 讨论 13
4 总结 14
高产胞外多糖（EPS）和细菌素乳酸菌的筛选及其应用
引言
Abstract
Key words< *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ^351916072# 
br /> 乳酸菌为人体等脊椎动物体内的正常菌群，同时也广泛存在于自然界中，被认为是有益健康的公认安全的食品级微生物，其菌体本身和其代谢产物均受到广泛研究和关注。在发酵过程中，乳酸菌产生的代谢产物包括酸类、多糖、细菌素、γ氨基丁酸、过氧化氢和双乙酰等，可在人类健康中其重要作用或对食品质地风味产生影响，例如丁酸、糖蛋白等作用起到抗癌功能，γ氨基丁酸可起降血压功能[1][2]。
乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞外的一类糖类化合物，分子量多在4.0×104～6.0×106，可分为荚膜多糖和粘液多糖。乳酸菌胞外多糖不仅可以作为增稠剂、稳定剂等添加剂应用于食品工业，改善食品风味，也具有抗肿瘤、增强免疫力等功能，可应用于开发功能性食品，应用前景广泛。
细菌素（Bacteriocin）是某些细菌在代谢过程中，通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多肽或蛋白质。乳酸菌细菌素通常作为抑菌剂或生物防腐剂使用，乳酸菌细菌素安全性较高，可代替亚硝酸盐、硝酸盐等防腐剂的使用，也不会产生耐药性，可代替抗生素使用，有较好的应用前进，最广为熟知的是Nisin，可抑制链球菌、葡萄球菌等菌生长，FDA将其归为公认安全级。
现研究中从不同来源的食品中筛选乳酸菌并研究其代谢产物，如从肉类、乳制品等中筛选，种类繁多。不同乳酸菌种产生的细菌素与胞外多糖结构不同，因而导致细菌素有不同的抑菌范围和效果，胞外多糖有不同的应用范围，例如有些胞外多糖可用于烘焙，有些胞外多糖对结肠癌有作用，寻找多样的细菌素及胞外多糖探究其应用为研究的一个方向[3]。中国泡菜同样是很好的乳酸菌来源，尤其是乳酸杆菌[4]。
本课题从传统泡菜来源中筛选乳酸菌，利用三氯乙酸法提取胞外多糖，研究胞外多糖产量，并利用液相色谱法、氢核磁共振等分析其单糖组成、结构。利用琼脂扩散牛津杯法研究乳酸菌抑菌活性及其pH稳定性和热稳定性。期这些菌种及代谢产物能对食品工业或人体健康有益。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 样品
共三种泡菜样品，分别为安徽传统泡菜、朝鲜族泡菜及四川泡菜。
1.1.2 菌种
指示菌种：金黄色葡萄球菌ATCC6538（Staphylococcus aureus ATCC6538）、大肠杆菌K12（Escherichia coli K12）、铜绿假单胞菌PAO1（Pseudomonas aeruginosa PAO1）。
1.1.3 培养基
MRS培养基：葡萄糖20.0 g、蛋白胨10.0 g、牛肉膏10.0 g、酵母浸粉10.0 g、无水乙酸钠5.0 g、柠檬酸铵 2.0 g、硫酸镁 0.58 g、硫酸锰 0.198 g、吐温80 1.0 mL和蒸馏水1000 mL、pH 6.2～6.4，121oC高压蒸汽灭菌20 min。
MRS蔗糖培养基：将MRS培养基原始配方中的20.0 g葡萄糖改为5.0 g，并加50.0 g蔗糖，其余组分不变。
LB培养基：蛋白胨 10.0 g、酵母浸粉 5.0 g、NaCl 5.0 g和蒸馏水1000 mL，pH 7.0，121oC 高压蒸汽灭菌 20 min。半固体培养基在此基础上添加7.5 g/L 琼脂。
1.1.4 主要试剂
葡萄糖、乳糖、蔗糖、无水乙酸钠、柠檬酸铵、硫酸锰、硫酸镁、吐温80、NaCl、过氧化氢、三氯乙酸、无水乙醇、三氟乙酸、甲醇、甘油、重水、香柏油、考马斯亮蓝G250、牛血清白蛋白均为国产分析纯。

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