摘 要自由基的参与和调节是人体细胞中正常的生理功能与基因调控的关键，但细胞中自由基如果过量，则会攻击人体细胞内部正常结构而产生过氧化物从而使得细胞失去正常功能。番茄和一些食品中含有能有效清除人体过量自由基的各种抗氧化因素，如番茄红素、维生素C。本文采用DPPH自由基清除实验、总还原力测定、亚铁离子络合能力测试，ABTS+自由基清除测试这四种方法对番茄以及常见的三种抗氧化食品蜂蜜、葡萄酒、圣女果进行抗氧化能力的测试并进行比对，实验结果为当以水作为溶剂稀释样品时，这四种食品的抗氧化能力表现为葡萄酒＞圣女果＞番茄＞蜂蜜，当以乙醇作为溶剂时抗氧化能力表现为圣女果＞番茄＞蜂蜜＞葡萄酒，且水提物抗氧化能力强于醇提物。
目 录
1. 引言 1
1.1抗氧化研究的意义 1
1.2 番茄红素简介 1
1.3 番茄红素的性质 1
1.3.1物理性质 1
1.3.2化学性质 2
1.4 番茄中的其他抗氧化物质 2
1.5 番茄抗氧化的国内外研究现状 2
2. 材料与方法 4
2.1材料与试剂 4
2.2仪器与设备 4
2.3实验方法 4
2.3.1 原料的选择与制备 4
2.3.2 DPPH自由基的清除能力测定 4
2.3.3 总还原力的测定 5
2.3.4亚铁离子络合能力测试 5
2.3.5 ABTS+法对抗氧化能力的测定 5
3. 结果与分析 7
3.1.DPPH自由基清除能力实验结果 7
3.2总还原力的测定结果 10
3.4 亚铁离子络合能力测定结果 12
3.5 ABTS+自由基清除能力测定结果 15
结语 19
参考文献 20
致谢 21
1.引言
1.1抗氧化研究的意义
人类的新陈代谢会在体内产生自由基，科学表明这些自由基与人体的衰老、各种疾病有关，其中以氧自由基危害最大。人体在呼吸作用时氧气并不会全部被利用，其中一部分的氧转化成活性氧，活性氧会攻击人体中的正常细胞中分子或 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: @351916072@ 
原子，使得它们失去电子，破坏它们的正常结构，在细胞中氧自由基会攻击细胞膜等正常结构从而产生过氧化物，羟基自由基等物质，进而攻击正常细胞，破坏它们的生理活性，人体的代谢功能如果受到影响，就会引发各种各样的健康问题。若能将人体内的氧自由基有效的清除，那么一些由自由基引发的疾病就可以避免，人体的自然老化也能得到缓解。常见的与自由基相关的疾病有癌症、阿尔茨海默症、动脉粥样硬化等。所以当我们摄入了足够的抗氧化物质后就能有效的减少一些由自由基引发的疾病。人们日常吃的水果蔬菜中就含有不少抗氧化物质，比如番茄中含有较多的番茄红素，柑橘类水果中含有丰富的维生素C，猕猴桃和坚果类食品中含有的大量维生素E，其中番茄红素是抗氧化的佼佼者。田丽萍等人[1]通过研究水果蔬菜中的多种类胡萝卜素，测定其中具有抗氧化效力的抗氧化剂猝灭单线态氧能力。在多种类胡萝卜素中，番茄红素猝灭单线态氧的能力是最强的。
1.2 番茄红素简介
番茄红素是一种类胡萝卜素，由于它具有抗氧化性，使得它在生理功能上具有重要意义，能有效的猝灭单线态氧和清除动物体内多余的自由基[2]。番茄红素是植物和微生物合成的一种天然色素，在自然界中广泛存在，除番茄外，番茄红素还存在于一些红色的水果蔬菜如胡萝卜、西瓜中。研究表明番茄红素也广泛存在于人体内的各种器官与组织中，主要分布在人体的血液，肾上腺，肝脏等器官中[3]。不同种类的番茄中番茄红素的含量也有差异，一般在食品加工业上所用的番茄成熟度更高，颜色更为鲜艳，其番茄红素的含量比普通番茄的含量更高，所以对人体的营养价值也更高。我国新疆产的加工用番茄的番茄红素含量很高，其番茄红素含量能达到约400mg/100g以上[4]。
1.3 番茄红素的性质
1.3.1物理性质
番茄红素的颜色为红色，一般为结晶形式，它的化学结构是一种脂肪烃。由于它的分子式中含有大量共轭和非共轭的双键，使得番茄红素在高温中依然具有较好的稳定性，但是温度超过100℃后，在一定范围内番茄红素在各种溶剂中的溶解度随着温度的上升而增大[5]。
1.3.2化学性质
番茄红素分子极性较小，这种特殊结构导致其容易被氧化和产生顺反异构上的变化，在番茄红素的提取处理、加工和保藏过程中易被外界因素如PH，光照，温度等加速它的氧化。根据Schierle 等人[6] 的研究发现 ,番茄红素的热稳定性较好，所以他对番茄汁进行一定的热处理，发现番茄汁中的顺构番茄红素明显增加，他又让一批人每天摄入一定量的加热后的番茄汁，另一批人摄入相同量的未加热的番茄汁，一定时间后发现摄入加热番茄汁的一批人血液中的番茄红素量明显增加，因而得出一定的加热处理可以使得番茄产品中的番茄红素更好的被人体吸收。Nguyen等[7]发现,番茄红素在新鲜番茄和番茄汁中较为稳定, 而远离了番茄本体的番茄红素的稳定性大大下降 ,他尝试着在番茄红素分离提取的过程中加入BHT等抗氧化剂，发现可以有效地减少番茄红素的氧化和异构化，所以在番茄中的番茄红素应该是被细胞中的成分的保护，使得它的结构较为稳定，从而可以防止被外界因素的影响发生氧化。
1.4 番茄中的其他抗氧化物质
除了番茄红素外，番茄中还含有其他的抗氧化物质，如一定量的维生素E，丰富的维生素C。维生素E分布在很多植物动物的油脂中，人体一般只能通过食物摄取，它在人体内水解后成为生育酚，目前研究认为，这是一种比较有效的抗氧化剂。维生素C，又称抗坏血酸，易溶于水，具有很强的还原性，在动物体内能够将三价铁还原成二价铁，促进体内对铁元素的吸收，维生素C还能够阻止亚硝酸铵这种致癌物在体内的形成[8]。
1.5 番茄抗氧化的国内外研究现状
番茄红素作为一种对人类未来可能产生巨大影响的抗氧化剂受到国内外科研人员的广泛关注。番茄红素的抗氧化性表现在生物学上：例如增强免疫力，预防癌症。对此，国内外已经有过大量研究：
Nan等[9]通过对富含类胡萝卜素的蔬菜水果进行抗氧化能力测定，发现番茄红素对于细胞中过量氧自由基的清除能力明显高于其他类胡萝卜素，番茄红素还能够保护淋巴细胞，防止淋巴细胞中的二氧化氮自由基对淋巴细胞的结构破坏。

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