生鲜面作为中国的传统主食之一，很受消费者的喜爱。但是生鲜面的保质期短，常温储存易褐变、变质。葡萄皮渣中富含多种酚类物质，这些酚类物质具有多种生物活性，如抗病毒、抗氧化、抑制微生物生长等。将白葡萄皮多酚作为功能性配料按照不同比例（0％、0.5％、1％、1.5％）加入面粉中制成生鲜面，对生鲜面的质构特性、流变特性、蒸煮特性、色泽变化、抑菌效果等进行测定，研究不同比例白葡萄皮多酚添加量对生鲜面产品品质的影响。实验结果表明，白葡萄皮多酚的加入可以提高生鲜面的硬度、吸水率、抑制生鲜面储藏过程中的微生物生长，延长生鲜面的保质期。在白葡萄皮多酚添加量为0.5％时，生鲜面的干物质损失率最小，粘性与损耗角正切（tan δ）最大，即添加少量的白葡萄皮多酚对生鲜面的动态粘弹性有减弱的作用。
目 录
1．引言 1
1.1生鲜面研究现状 1
1.2葡萄皮多酚及其在食品中的应用 1
1.3研究目的与意义 2
2．材料与方法 3
2.1材料与仪器 3
2.1.1实验材料 3
2.1.2仪器设备 3
2.2实验方法 3
2.2.1白葡萄皮多酚生鲜面的制作工艺 3
2.2.2面片色差值的测定 4
2.2.3面条吸水率及干物质损失率的测定 4
2.2.4面条质构测定 4
2.2.5面团流变测定 4
2.2.6面条的抑菌效果研究 5
2.2.7数据统计分析方法 5
3．结果与分析 5
3.1不同白葡萄皮添加量对生鲜面储藏过程颜色变化的影响 5
3.2不同白葡萄皮多酚添加量对生鲜面蒸煮品质的影响 8
3.3面条质构特性分析 8
3.4面团流变特性分析 9
3.5不同白葡萄皮多酚添加量对生鲜面菌落总数的影响 12
4．结论与展望 14
参考文献 15
致谢 16
1 引言
1.1生鲜面研究现状
面条作为我国传统主食之一，由于其加工工艺非常简单，食用快捷方便并且品种繁多，非常符合现代消费群体快节奏生活的消费需 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: @351916072@ 
求，一直具有巨大的消费市场。随着生产技术的不断发展，面条的工业化程度也越来越高，面条产品依照水分含量不同可分为干式（挂面、油炸方便面等）和湿式（如生鲜面）两种，干式面条虽水分含量少，产品货架期长，易于保存与携带，但因属于复水食品，缺乏面香味，口感欠佳，难以保证产品的新鲜滋味，其中油炸方便面脂肪含量较高，不能满足现代消费者对美味与健康食品日益增长的需求，而湿式面条食用方便、营养丰富、筋道爽口，而且很好的保留了传统手工面的独特风味和口感特征，弥补了干制面条的缺点[12]。
生鲜面由于其口感好、味道佳、面香浓郁、营养丰富、食用方便等特点深受人们的喜爱，但是生鲜面由于水分含量高、易受微生物污染的特点难以长时间储存。目前国内外生鲜湿面的保鲜方法主要有防腐剂保鲜、微波杀菌保鲜、辐照保鲜、保鲜包装、栅栏技术、高温灭菌、低温冷藏技术等[35]。添加保鲜剂是保存生鲜面最为方便有效的手段，但随着人们食品安全意识的提高，化学合成的保鲜剂被越来越多的人所拒绝，更多的人希望能够在食品中应用天然有效的保鲜剂，植物多酚作为一种天然的保鲜剂逐渐的引起人们的注意[6 ]；将植物多酚作为功能性配料添加在食品中以起到更多保健作用成为研究热点。近些年，添加多酚提高生鲜面的储存性的研究中，多数以茶多酚作为添加剂[79]，许多研究也表明茶多酚对生鲜面的品质起到了明显的改变，抗氧化作用也表现明显[1012]。但是葡萄皮多酚作为一种典型的植物多酚却很少被用于在面食的添加中，并且葡萄皮属于在葡萄加工过程中产生的副产物，由于不能得到很好的再利用经常造成巨大的浪费。葡萄皮及葡萄果渣中的酚类化合物具有抗氧化、抗病毒、抗炎、抗菌等生物活性，这些特性都为葡萄皮多酚在生鲜面中的应用提供了很好的条件。
1.2葡萄皮多酚及其在食品中的应用
葡萄皮渣是榨取葡萄汁后或葡萄酒发酵后的剩余物，占葡萄浆果的10%左右。随着葡萄产量的增加和葡萄产业的迅猛发展，中国每年生产的葡萄皮渣也在快速增加，只有很少一部分的皮渣能被回收再利用，大部分都被用做饲料、肥料甚至丢弃[13]。葡萄多酚主要分布于葡萄皮、茎、叶和种子中,因此在葡萄酒酿制过程中,只有少量的酚类物质会随压榨浸渍过程进入葡萄酒,大部分葡萄多酚仍保留在酿酒后的废弃物葡萄酒渣中。葡萄皮、籽中富含花青素、黄酮、单宁等多酚类物质。葡萄多酚抗氧化能力较强，而且能够降低胆固醇，具有抗凝血功能、抑制肿瘤细胞的生长等功效，在食品和医药等领域具有广阔的应用前景[14]。葡萄皮渣中的多酚类化合物，已作为抗氧化剂、保险剂、着色剂等广泛应用到食用油脂、鱼类、面包、火腿、巧克力、方便面、果蔬等食品中。较多的应用于肉类食品中，可以延长保存期限,提高抗氧化活性,抑制脂质过氧化,从而有效的防止肉类食品腐败变质[15]。 而葡萄皮多酚应用与面制品的研究还较少，葡萄皮多酚会对生鲜面的品质产生哪些影响还不够清晰。
1.3研究目的与意义
利用植物多酚作为新型的天然保鲜剂应用于生鲜面中，已经有了不少的研究基础[1617]，但是多数都是以茶多酚作为研究对象，葡萄皮多酚作为功能性配料应用于食品中的研究不多。另一方面，葡萄相关产品生产过程中产生的葡萄皮及葡萄果渣等副产物，目前还没有很好的回收再利用方法，而这些副产物中的葡萄皮多酚含量很高，这无疑是一种资源的巨大浪费，结合葡萄皮多酚本身有效的抗氧化能力，将其运用在食品的功能性配料中是一个很好的研究思路。因此，将不同比例的白葡萄皮多酚作为功能性配料添加进生鲜面中，并对该生鲜面产品的质构特性、流变性质、色泽变化、蒸煮损失率以及抑菌效果进行检测分析，研究不同白葡萄皮多酚添加量对生鲜面的品质产生的不同影响，期望可以找到白葡萄皮多酚在生鲜面中最适添加量的大致范围。本实验对进一步研究葡萄皮多酚在面食中的应用奠定了基础，对研究葡萄皮多酚的资源利用具有参考价值，也对生鲜面的储存和改善品质的研究具有重要意义。
2 材料与方法
2.1材料与仪器
2.1.1实验材料

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