本实验以花生浆为主要原料，添加结冷胶，通过盐离子诱导来制作花生奶布丁，并在布丁中添加不同质量比的白葡萄皮多酚，通过检测不同浓度下布丁的质构特性，持水性，色差和抗氧化性，来研究不同质量浓度的白葡萄皮多酚的添加量对花生奶布丁性质的影响。通过实验可以发现，布丁的硬度和咀嚼性随着白葡萄皮多酚浓度先增加后减小，布丁的弹性和回复性变化不明显，当白葡萄皮多酚的浓度为0.10%时，布丁的硬度和咀嚼性最大，硬度为96.5gf，比空白增大了21.24%，咀嚼性为112.87，比空白增大了22.75%。白葡萄皮多酚的浓度与布丁的持水性呈负相关的趋势。白葡萄皮多酚对于布丁的色差影响不是很明显，对抗氧化性影响明显，随着白葡萄皮多酚浓度的增加，布丁的抗氧化性先变大，最后趋于平缓，在白葡萄皮多酚的浓度为0.20%时，布丁的抗氧化性最好。
目录
1.引言 1
1.1传统布丁的概况 1
1.2植物蛋白布丁的研究进展 1
1.2.1 植物蛋白—多糖的凝胶 1
1.2.2 植物蛋白布丁的研究 1
1.3 抗氧化剂对布丁性质的影响 1
1.3.1 抗氧化剂的概况 2
1.3.2 抗氧化剂对凝胶性质的影响 2
1.4本实验研究的目的和意义 2
2.材料与方法 4
2.1 实验材料与器材 4
2.1.1 实验材料和试剂 4
2.1.2 实验器材 4
2.2 实验方法 4
2.2.1 布丁的制作 4
2.2.2 质构的测定 5
2.2.3 色差的测定 5
2.2.4 持水性的测定 5
2.2.5 抗氧化性的测试 5
2.3 数据处理分析 6
3. 结果与分析 7
3.1 白葡萄皮多酚的添加量对布丁质构的影响 7
3.2 白葡萄皮多酚的添加量对布丁色差的影响 8
3.3 白葡萄皮多酚的添加量对布丁持水性的影响 10
3.4 白葡萄皮多酚的添加量对布丁抗氧化性的影响 11
4. 结论 13
参考文献 14
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1.引言
1.1传统布丁的概况
布丁是一种由浆状材料凝固而成的的半固体状食品，常常被用于作为点心或者餐后甜食[1]。布丁的口感香甜细腻，可以通过添加不同的添加物来改变布丁不同的风味，与果冻类似，但营养价值要高于果冻，因此在市面上广受消费者的欢迎。
目前市面上的布丁种类较多，大部分以鸡蛋、牛奶为主要原料，主要有鸡蛋牛奶布丁，水果布丁，蔬菜布丁，风味酸乳布丁，大枣牛奶布丁，大米布丁等，摄入过多会导致人体内胆固醇的堆积，不利于人体健康。功能性的布丁比较少，如葛粉布丁，而且他们没有能够得到全面的推广[24]。
1.2植物蛋白布丁的研究进展
1.2.1 植物蛋白—多糖的凝胶
蛋白质和多糖广泛存在于食品中，是食品中必不可少的组成物质。蛋白质营养价值高，具有乳化并且稳定的能力，可以形成凝胶，能够在工业生产中用作乳化剂、增稠剂、食用膜等；多糖具有良好的增稠性和持水性，因此在工业中常用作稳定剂。当蛋白质和多糖共存时，两者会相互作用，食品体系会显示出更加优越的物理和化学性能[57]。
目前，关于蛋白和多糖的相互作用的研究比较多。焦博[8]研究了花生蛋白多糖pickering乳液的制备及稳定机理；熊拯[9]研究了大豆分离蛋白阴离子多糖复合体系的凝胶特性；李荣[5]、郑鹏飞[7]等都研究了低酰基结冷胶与乳清蛋白复合凝胶的凝胶特性。蛋白质多糖的凝胶在食品领域应用的也比较多。利用凝胶体系良好的机械性质，抗氧化性，包埋性可以制作可食用膜，微胶囊，调味料等[10]。
1.2.2 植物蛋白布丁的研究
现阶段关于植物蛋白的布丁也有些研究。魏枫染[11]研究出了能够规模化生产的一种新型的软质大米牛奶布丁；刘世军[12]以大枣和牛奶为主要原料，研究出了大枣牛奶布丁，丰富了布丁的种类；李天骄[13]以豆浆为主要原料，添加了琼胶，魔芋胶和木糖醇等，研制出了大豆牛奶布丁，提高了布丁的营养价值；李通[14]以杏仁粕为主要原料，研发出了杏仁蛋奶布丁，丰富了市面上杏仁制品的种类；Thaiudom S[15]通过用茉莉香米粉和混合稳定剂来代替米粒和鸡蛋研究了水稻蛋白质的含量和混合稳定剂对茉莉香米布丁质构和流变性质的影响。
1.3 抗氧化剂对布丁性质的影响
1.3.1 抗氧化剂的概况
抗氧化剂是食品添加剂的一种，分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类，近年来，随着大家环境保护意识的增强，越来越多的人们认为合成抗氧化剂有害，并因为他们的安全问题对他们产生排斥，因此，越来越多的人开始研究天然抗氧化剂[16]。最早关于具有实用价值的天然抗氧化剂的研究是茶多酚，Zhang等[17]制备了一种含茶多酚的油凝胶体系，并用烘箱加速氧化实验，证明了抗氧化性能比BHT和PG高。Aladedunye等[18]也研究了山楂多酚在葵花籽油中的抗氧化活性等。
1.3.2 抗氧化剂对凝胶性质的影响
目前对抗氧化剂对凝胶性质的影响主要以茶多酚对蛋白凝胶的研究比较多，根据杜洁明的研究[19]，添加茶多酚对于蛋白的凝胶具有显著的影响，添加茶多酚的量为400 mg/kg时，蛋白凝胶的凝胶强度，硬度，咀嚼性和胶黏性发生显著的下降；李菁[20]将茶多酚添加到豆腐中，发现豆腐的凝胶强度随着茶多酚的添加量的增大而增大，但是持水性却呈现下降的趋势；马洁[21]以鸡蛋和鸭蛋为主要原料，通过加入茶多酚，VC，VE，BHA等抗氧化剂和金属离子螯合剂等对蛋白质进行凝胶，比较了其凝胶后的风味和质构，发现抗氧化剂能够抑制凝胶的蛋腥味，也提高了凝胶的硬度，弹性，咀嚼性等；周旭霞[22]通过研究发现茶多酚能够提高蛋清蛋白凝胶的凝胶强度和持水性；贾慧[23]将绿原酸和咖啡酸及其氧化物加入到马鲛鱼鱼糜中，考察了其对马鲛鱼鱼糜凝胶的凝胶强度，持水性，颜色和水分微观结构的影响，发现绿原酸和咖啡酸都能够提高马鲛鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水性。而目前市面上对于葡萄多酚的研究主要在于其提取纯化工艺上，对与其在食品中的应用相对较少，主要有葡萄多酚酸奶，葡萄多酚饮料的研制[24]。
1.4本实验研究的目的和意义
花生蛋白能够保留花生中大部分的营养成分，营养价值比较高，可以与动物蛋白相比。花生蛋白含有丰富的氨基酸，维生素，矿物质等，水溶性也比较高。结冷胶是从微生物中得到的一种天然的微生物多糖，凝胶性能很好，在用量很少的情况下就可以使胶体凝固，且凝胶强度较大，无毒无害，凝胶的透明度也很好，目前广泛应用于布丁，果冻，奶制品，果酱制品中。将结冷胶代替卡拉胶，琼脂等对布丁进行凝胶，布丁凝胶强度更大，凝胶效果更好。低聚果糖是一种对人体有益的天然的活性物质。它的甜度感觉适中，是蔗糖的0.30.6倍。低聚果糖不能够被人体直接消化吸收，因此对人体产生的热能较少，从而不会导致肥胖，它对人体肠道的菌群有调节作用，能够防治便秘，促进人体对钙的吸收。布丁中使用低聚果糖代替蔗糖，对于人体的健康也有好处。

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