摘 要本文利用葡萄皮多酚具有的抗氧化性、抑菌性等多种生物活性，以小麦粉为原料、葡萄皮多酚为辅料，按照一定的工艺流程，制成具有一定功能活性葡萄皮多酚生鲜面。通过对葡萄皮多酚生鲜面色差值的测定、蒸煮品质变化的研究、质构性质和流变特性的测定、微生物含量计算及面筋蛋白二级结构变化的测定，分析不同添加量对生鲜面品质的影响，并选出葡萄皮多酚的最适添加量。研究结果表明多酚添加量为0.5%时，生鲜面呈现令人愉悦的紫色，蒸煮吸水率相对较高，蒸煮损失率在达到最低值，硬度与未添加的生鲜面相比有所提高，弹性达到最大值，并且对微生物有一定的抑制作用。二级结构测定得到的结果是多酚的添加引起面筋蛋白二级结构的变化，0.5%的添加量使得β-转角增加了1.1%。
目录
1 引言 1
1.1 生鲜面研究概况 1
1.2 现有功能性生鲜面的研究 2
1.3 本实验研究的目的和意义 2
2 材料与方法 4
2.1 材料与试剂 4
2.2 仪器与设备 4
2.3 试验方法 4
2.3.1 葡萄皮多酚生鲜面的制作工艺 4
2.3.2 生鲜面色差值测定 5
2.3.3 生鲜面蒸煮品质的测定 5
2.3.4 生鲜面质构性质的测定 5
2.3.5 生鲜面流变性质的测定 6
2.3.6 生鲜面中微生物含量的测定 6
2.3.7 面筋蛋白二级结构变化的测定 6
2.3.8 统计分析 6
3 结果与分析 7
3.1 生鲜面色差值分析 7
3.2 生鲜面蒸煮特性分析 7
3.3 生鲜面质构性质分析 8
3.4 生鲜面流变性质分析 9
3.5 生鲜面中微生物含量的分析 11
3.6 面筋蛋白二级结构变化的分析 11
4 结论 13
参考文献 14
致谢 16
1 引言
生鲜面研究概况
我国作为一个面食种类繁多的国家，面食文化历史悠久。面条作为人们日常食用较多的 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: ^351916072# 
食物之一，为了丰富面条的种类，人们在面条上做了许多的尝试与创新。现如今，面条的种类已经超过1200多种。不同地区的面条也各有各的特色，让各地的旅客在节假日慕名而来。在中国，比较有名的面条要数武汉的热干面、陕西的臊子面、陕西的刀削面还有随处可以的兰州拉面。
面条作为我国传统饮食之一，深受大家的喜爱，正因为其种类繁多，营养丰富，包含人体需要的碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素[1]，在日常生活中起着非常重要的作用。随着生产技术的不断发展，市售面条的工业化程度越来越高，产品依据水分含量不同，大多数情况下人们喜欢将面条分为干式面条和湿式面条，干式面条如挂面和方便面，湿式面条如现在在市场上比较收欢迎的生鲜面。干式面条虽水分含量少，产品货架期长，易于保存与携带，人们最为熟悉且食用最多的就属挂面和方便面，它们在加工过程中占了绝大部分。但因为干式面条属于复水食品，深干过程可能会破坏产品的风味、质地和营养特性[2]，面条原有的香味会减弱，口感也比不上新鲜的面条。干制面条中的油炸方便面含有较高的油脂，并且在油炸过程中容易产生对人体有害的油脂衍生物，这样的产品不符合当代消费者对健康且美味的食品的需求，湿式面条相比干式面条而言，食用起来更加方便、营养更加丰富、在口感上更加劲道爽口。正因为如此，生鲜面作为中国面条的最初形式，因其天然的风味和口味而受到越来越多的人的喜爱[3]。然而，生鲜面条的一个主要缺点是，由于它们的水分含量高、营养丰富，所以它们极易变质。生鲜面的品质劣变主要体现为变色、变味，情况严重时会出现发霉和变酸。如果不冷藏，这种缺陷会导致保质期变短[4]。这些产品保质期短，变质影响了产品的外观和降低了生鲜面的营养品质，造成了巨大的浪费和潜在的食物中毒。正因如此，抑制微生物生长和物化反应，延长生鲜面的保藏期，在保证产品卫生安全的情况下丰富生鲜面的种类扩大生鲜面的市场范围成为当下的热点。
确保生鲜面条的质量保持不变仍然是一项艰巨的任务。在贮藏过程中，除了微生物的增殖和代谢外，鲜面条还会经历一些复杂的生化变化。这些变化以不同的速率和不同的速率发生，在储存和消费过程中造成严重的质量损失，导致产品最终变质。Ren等人[5]的研究发现，鲜面条在储存过程中感官品质、水分和湿面筋含量均有所下降，而酸度和细菌总数则有所增加。Ghaffar等人[6]研究结果发现，在生鲜面品质劣变过程中，微生物生长和pH值下降最为明显。然而，Ren等人[5]还发现，生鲜面品质变化与恶化进程并不完全一致，面条腐败过程中有其他质量参数和某些成分变化。了解驱使生鲜面品质劣化的基本机制及其动态，对于开发优化或替代技术至关重要，从而实现优化生鲜面品质和保质期延长。
1.2 现有功能性生鲜面的研究
目前，对于生鲜面的研究热点主要集中在保鲜和品质改良等方面。大量的努力致力于新产品的保存，最常用的方法主要有化学方法、物理方法和使用天然食品保鲜剂。其中通常使用化学方法如使用酒精、双乙酸钠、丙酸钙、丙二醇等化学物质来抑制微生物的生长[7]。通常使用物理方法的真空冷冻干燥技术处理生鲜面从而延长生鲜面的[8]，将面条水分活度降低并辐照处理[9]，使用改良的大气包装[10]，还有使用低温冷藏技术来抑制物化反应及微生物繁殖，使用热杀菌技术杀灭微生物并钝化酶系，使用微波技术杀菌并使酶失活。使用天然食品保鲜剂保藏，如添加壳聚糖及其美拉德反应产物可使新鲜面条有较长的货架期[11]。
在生鲜面品质改良方面也已经出现大量的研究，黎冬明等人[12]研究发现将艾叶制成浆加入生鲜面中制成的艾叶生鲜面有较好的口感、艾叶的芳香和淡绿的色泽；游新侠等人[13]将具有保健功能的火龙果皮和柚子皮作为原料加入生鲜面中，制得的生鲜面组织细腻、色泽为淡紫红色、口感光滑富有弹性、无特殊异味并且具有柚子的清香；游新侠等人[14]研究还发现菊花茶和红茶按一定的比例作为原料加入生鲜面中，在适当的制作工艺条件下所制作出的复合茶保健生鲜面色泽光滑、质感细腻、耐煮、口感劲道、茶味浓郁、营养均衡，具有较高保健功效；张家辉等人[15]以超微绿茶粉为原料制作出的绿茶生鲜面不仅具有了保健功能，在抗氧化和抑菌效果上也有所提高，可以延长绿茶生鲜面的保藏期。

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