面包制品的造型设计
摘要
面包是一种的烘焙食品。面包制品的诞生之初仅仅是一块硬实的“烤饼”，发酵技术的发现与运用给面团注入了生命，让面团发酵、膨胀、变酸，于是产生了一种比“烤饼”松软的新的面食，那就是面包。面包是一种可以快速批量生产的主食类方便食品。在西方国家里面包是人类日常生活中的重要主食。随着经济的快速发展，面包作为主食类的方便食品已经遍布全球各地。面包的种类也在全球不同的地域文化的影响下越变越多，繁衍出的面包也是各具风味、造型千姿百态。面包制品造型的设计要从面包材料的设计开始，然后设计面包制品的外观、面包制品的口味还有色彩搭配等。本文主要研究的是与面包制品造型的分类，与设计相关的面包制品的工艺、特点，分析面包制品材料的特性、面包制品的成形方法、装饰点缀方法等。
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关键字:面包造型设计
目录
第1章绪论4
第2章面包制品的工艺及其特点5
2.1面包制品的工艺5
2.1.1面团的搅拌5
2.1.2面团的基础醒发6
2.1.3面团的整形6
2.1.4面团的最后醒发6
2.1.5面团的烘焙7
2.1.6面团的冷却和包装7
2.2面包制品的特点7
2.3面包制品的发展现状7
2.3.1国内面包的发展状况8
2.3.2国外面包的发展状况8
第3章现有面包制品的造型分类9
3.1从面包制品的外观造型上分9
3.2从面包制品的成形工艺上分10
第4章面包造型设计的基本途径10
4.1仿形法10
4.2借鉴法11
4.3组合法11
4.4变料法11
第5章面包造型设计的设计思路11
5.1面包制品的形状设计11
5.1.1机器成形设计12
5.1.2手工成形设计12
5.1.3模具成形设计13
5.2面包制品的装饰设计13
5.2.1镶嵌设计13
5.2.2裱花设计14
5.2.3铺撒设计14
5.2.4 点缀设计14
5.3面包制品的色彩设计14
第6章面包制品的设计案例15
6.1乡村面包15
6.1.1设计理念15
6.1.2设计思路15
6.1.3加工工艺与流程15
6.2三色辫子面包16
6.2.1设计理念16
6.2.2设计思路16
6.2.3加工工艺与流程17
结语18
参考文献19
致谢19
第1章 绪论
面包制品，就是以小麦、黑麦、稞麦等粮食作物磨成的面粉作为基本原料，再加入水、酵母、盐等辅料加以搅拌并制成面团，然后将发酵好的面团制作成各类所需形状，最后经过烘、烤、炸、蒸或煎等烘焙方式加热制成的烘烤食品[1]。
制作面包制品的原材料除了广泛使用的小麦粉和黑麦粉以外，还有稞麦粉、荞麦粉、糙米粉、玉米粉和木薯粉等。有的面包制品需要经过发酵再烘焙制作，经过发酵的面包内部组织变得膨松，在烘烤过程中面包会变得更加蓬松柔软；还有许多的面包发是不需要经过发酵的。虽然制作的原材料和加工工艺不尽相同，但它们都被称为面包。面包在谷物食品及人类食品中含有的营养素是最完全的，营养价值也是最高的。面包制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，品种多样，容易消化、吸收，而且食用方便，在日常生活中很受人们喜爱[2]。
面包是食品行业中生产最普及与人们日常生活关系最密切的一大主食类方便食品。自改革开发以来，经过对传统面包生产技术的不断改进和完善，对国外的先进的生产技术及设备的不断消化和吸收，我国的面包工业迅速发展。面包制品已然进入了我国居民的一日三餐中，面包工厂也已经遍及我国大中城市及其城乡，我国的面包工业出现了前所未有的繁荣景象。随着面包行业的快速发展，面包的种类逐渐增多，造型也在不断的变化。每个国家，每个地方都有其独特的文化特性和地域差异。而作为人类重要主食的面包，它的造型，它的制作材料直接明了地表现了这个差异。随着生社会的发展，人们的生活节奏加快，人们的生活方式也越来越社会化，人们越来越多的走出家庭到外面就餐，速食品满足了人们的需求，而营养健康而又方便携带和食用的面包制品也就成为了人们最喜欢的速食食品。
面包制品的造型制作有着其独特的表现形式，它是面包师傅那精巧灵活的双手通过一定的造型艺术手法塑造而完成的。造型各异的面包制品是视觉艺术，也是味觉的享受。随着面包行业的飞速发展，面包制品的造型也更加趋于多样化。有时在一个面包店里就能够感受到世界各国的气息，还有品尝到各国的风味。创新在每个时代都是先进的代名词，面包造型的设计是指在原有面包的基础上异物替换或结合其他的事物加以创新制作成新的面包造型。而一个面包店想要长久地经营下去就必须有能够体现本店特色形象的面包造型，并且还要不断地设计各种面包造型。没有人会讨厌新的事物，况且对于吃，人类从诞生起就很讲究。
第2章面包制品的工艺及其特点
面包，是一种用五谷（大部分使用的是麦类谷物）磨粉经过发酵制作并加热而制成的烘烤食品。它是以小麦面粉或其它谷物面粉为基本原料，加工过程中添加了适量的酵母、盐、糖、鸡蛋、油脂、乳品、果料、食品添加剂等多种辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、醒发、焙烤、成型、冷却等过程加工而成的组织松软的易于机械化和大规模生产，耐贮存，使用方便，易于消化吸收、营养价值高的面食焙烤食品[3]。
2.1面包制品的工艺
面包制作的基本工艺流程是：
面团的搅拌、面团的基础醒发、整形、最后醒发、烘焙、冷却和包装[4]。
2.1.1面团的搅拌
面团的搅拌是指按照面包配方中的面粉、酵母、食盐和水以及其他辅料的用量，根据特定的投料顺序，调制成具有黏弹性和可塑性的面团。面团在形成之前主要经历了四个阶段：
1、拌匀阶段是指将原材料倒入容器内慢速地搅拌均匀。这个阶段的面团不成型，没有弹性，面团粗糙。
2、面团卷起阶段的面团中的面筋已经开始形成，随着面粉等原料被搅拌中不断地吸收配方中水分，面糊渐渐成团，面团开始变硬，面团的黏度也有所下降，用手触摸面团时仍然会粘手，面团的表面很湿，而且缺少弹性没有良好的延伸性。
3、面筋扩展阶段随着面团的不断搅拌，面团的性质也由硬实渐渐变得松弛，表面趋于干燥、光滑且有光泽，用手触摸面团时不会感觉很粘手，有弹性并且比较柔软，面团的延伸性增强，但用手拉面团时还是容易断裂。
4、面团搅拌成熟阶段这时的面团不粘手，变得柔软、细腻，表面干燥而富有光泽，有良好的延展性和弹性，用手拉面团能面团拉成薄而均匀薄片没有粗糙感且从薄片中看不到网络状[5]。
2.1.2面团的基础醒发
基础醒发的适宜发酵的温度为28℃，相对湿度为75%-80%，时间30-45分钟[6]。基础发酵对面包的作用很大，经过正常基础醒发的面团制作出来的面包，具有较好的结构，比较均匀的空隙，便于分割、搓圆，还有面包的品种也会变好。
2.1.3面团的整形
整形可以分三个部分：分割、搓圆，醒发，成形。
先将发酵好的大面团分割成所需质量的小面团，再将小面团经过机器或手工搓成圆形使面团外表形成一层光滑表皮。然后将面团放在发酵温度为28℃，相对湿度为70%-75%的条件下醒发15分钟左右[7]。最后将醒发好的面团先进行排气压片再按照面包产品的要求，通过机器成形或手工成形的方法制作成所需要的形状。一般机器成形速度快，外观基本一致，但是品种较简单。而手工制成的面包则是品种多、样式广、花色繁多并且外观美观。
2.1.4面包的最后醒发
面包的最后醒发主要目的是使面团重新产气、膨胀，改善面包的内部结构，消除面团的紧张状态，以得到面包制品所需的形状。面包最后醒发的温度为35-38℃，相对湿度是为80%-85%，一般情况下面包醒发的时间为45分钟[8]。在面包的最后醒发过程中，对于醒发温度和相对湿度的控制直接影响到面包的质量。醒发的温度过高，面团发酵加快，会使烘烤后的面包变酸，会使面团醒发不均匀，引起内部组织结构老化变差，影响面包的口感，还会使面团的表皮的水分蒸发过多，造成面包顶部出现一场硬壳。醒发温度过低，醒发时间延长，会使面团内部的气孔大而不规则，造成烘烤后的面包比较扁平，外形不美观。在醒发过程中相对湿度过低会使面团表皮干燥并失去弹性，影响面包的色泽。相对温度过高会使烤出来的面包表皮出现气泡和皱纹。
2.1.5面包的烘焙
烘焙，是面面团变成面包成品的关键的一道工序。在烤炉内部热度的作用下，生的面团会变得膨松、柔软，气孔增多增大且容易消化的美味面包成品。每种面包都有其特有的烘焙方式和烘焙温度。运用正确的烘焙方式和烘焙温度才能烤出高质量的面包。
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