现阶段禽产品市场对优质鸡肉的要求越来越高，根据实验研究更好的为消费者提供更好的食材是我们的目标和动力。本试验以白羽鸡和法国萨索鸡为素材，结合肉质物理及化学指标的分析，对鸡的肌肉品质及相关组织学特性进行测定，并根据结果进行推测，上市日龄时白羽肉鸡中所含风味物质高于法国萨索鸡；同时运用定量PCR技术等相关技术方法分别检测了肉质相关基因在如白羽与萨索鸡肉中的表达规律，比较两鸡种在胚胎孵化时期的肉质相关基因表达的差异，发现不同基因在两鸡种胚胎期的表达规律不同，并且都对肌肉肉质产生相应的影响。本研究致力于研究不同肉鸡品种之间肉质性状差异形成的遗传基础，为有效利用优质鸡种资源提供科学依据，为迎合大众消费需求的提高而选育出新型优质鸡配套杂交组合提供相关理论依据和参数。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
引言 2
1家禽肉质品质评定指标及部分基因对其调控影响 2
1.1肉质性状及其评价指标与方法 2
1.1.1PH值 2
1.1.2剪切力 2
1.1.3系水力 2
1.1.4肉色 2
1.2肉质风味物质肌苷酸 2
1.3肉质相关基因 3
1.3.1腺苷琥珀酸裂解酶基因（Adsl） 3
1.3.2钙蛋白酶抑制酶(Cast) 3
1.3.3脂肪酸结合蛋白基因（Fabp） 3
1.3.4脂肪酸合成酶基因(Fas) 3
1.3.5谷氨酰胺磷酸核糖焦磷酸酰胺转移酶（Gpat) 3
1.3.6脂蛋白酶基因（Lpl） 3
1.3.7过氧化物酶体增殖物激活受体（Ppar） 3
1.4影响鸡肉品质的因素 3
1.4.1遗传因素 3
1.4.2营养因素 3
1.5本课题研究意义 3
1.6家禽肉质性状研究进展与展望 4
2 材料与方法 4
2.1 实验材料 试剂 仪器 4
2.1.1实验材料 4
2.1.2实验试剂 4
2.1.3实验仪器  *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: #351916072# 
4
2.2实验方法 5
2.2.1样品准备（胚胎期） 5
2.2.2试验鸡的生长性能和屠宰性能测定 5
2.2.3肌苷酸的测定 5
2.2.4普通PCR 6
3实验结果与分析 8
3.1肉质评定指标——肉色与剪切力 8
3.1.1肉色 8
3.1.2剪切力 8
3.1.3肌肉风味物质——肌苷酸的测定 9
3.1.4肉质相关基因的基因检测 10
4讨论与展望 12
4.1本实验讨论 12
4.2展望 12
致谢 13
参考文献 13
不同品种鸡胚胎期肉质差异形成的研究
（大学动物科技学院，江苏 南京 210095）
引言
现阶段的畜牧业市场已经不是仅仅满足温饱的时代，消费者更多追求了食材的品质与口感风味。而家禽这一十分大众的食材，消费者越来越关注其肉产品的品质及风味。肌肉作为家禽胴体的主要组成部分，其质量优良取决于其色泽、嫩度、PH值、肌内脂肪含量、系水力等肉质物理化学指标与肌肉口感；肌纤维，即肌肉的组成单位，其类型、密度和直径直接影响了家禽肉制品的口感[1]。
家禽生长过程中，研究影响其肉质基因从胚胎到生长期、屠宰期的表达量的变化，结合肉质物理及化学指标的分析，了解不同肉鸡品种之间肉质相关基因表达差异，与肉质性状差异及肌纤维发育规律差异形成的遗传基础，以期为我国优质地方鸡种资源的有效利用提供科学依据，为迎合大众消费需求的提高而选育出新型优质鸡配套杂交组合提供相关理论依据和参数。
1家禽肉质品质评定指标及部分基因对其调控影响
1.1肉质性状及其评价指标与方法
肉质品质需要多个指标来衡量，描述评价肉质的客观性状有肉的色泽、系水力、屠宰后的PH值、肌内脂肪含量等，同时也存在部分主观性状如肌肉嫩度、肉品的多汁度与风味等[2]。
1.1.1PH值 PH值用来评定肌肉酸碱度，畜禽屠宰后，PH的下降快慢是决定汁液渗出度的重要因素[3]。主要影响鸡肉品质的是影响保藏性、热加工损失等利用过程[4]。
1.1.2剪切力 评定肉质嫩度的重要指标之一是剪切力，剪切力的大小取决于肌纤维的粗细与肌内脂肪含量的多少[5]。剪切值越小，表明肉质越细嫩，即适口性越好。肌纤维类型也是影响肌肉嫩度的重要参考指标[4]。
1.1.3系水力 系水力代表肌肉蛋白质保持其含水分能力，常规用加压法测其数值[6]。肌肉保持水分的能力与肉产品的直观色泽、细嫩度以及多汁性等都有影响[4]。
1.1.4肉色 肉的色泽是肌肉的外观表现，肉品颜色的深浅及均匀度主要与肌肉中血红蛋白含量、肌内脂肪分布有关[4,6]。
1.2肉质风味物质肌苷酸
就现今关于肉质风味物质的研究成果来看，氨基酸和核苷酸在畜禽体内的沉积量是众多影响肉类及其制品烹调或食用的纤维的最为重要的因素。核苷酸中对肉品质鲜味影响强度最大的是肌苷酸（Inosinic acid ,IMP）。虽然有很多科学研究学者们致力于肌苷酸的研究，但从基因表达方向调控肌苷酸的表达量还相对较少[7]。
肌苷酸的存在使得鲜味产生的机理是在于肌苷酸在鲜味感觉部位屏蔽了金属离子的作用，从而使谷氨酸钠有效作用于味觉神经[8]。屠宰后的鸡只有肌肉僵直的过程，在其达到极限pH 值的这段时间中, 经ATP 酶的作用,其中一部分三磷酸腺苷(ATP) 分解成二磷酸腺苷(ADP)。而后经肌酸激酶的作用, ADP继续分解成腺苷酸(AMP)。经脱氨酶的作用，AMP脱氨形成肌苷酸(IMP), IMP 经磷酸脂酶作用形成肌苷(HxR), 并通过核苷水解酶的作用, 分解形成次黄嘌呤(Hx)和核糖。肌肉中不断沉积的次黄嘌呤核苷酸和其他分解产物可使得肉品鲜味提高[7]。
肌苷酸(IMP)作为畜禽肉品风味的重要表现物质，现今已有很多国家将肌苷酸的含量囊括进评定肉品新鲜指数的标准。多种关键酶都对肌苷酸（IMP）在畜禽体内复杂的合成代谢过程起着十分重要的作用[9]。本课题选取其中相关程度较大的7种基因进行研究。
1.3肉质相关基因
1.3.1腺苷琥珀酸裂解酶基因（Adsl）： 将禽类Adsl基因作为侯选基因，克隆分析其cDNA序列，发现在肌肉肌苷酸水平差异极为显著的两种不同鸡品种中，有5处存在差异的核苷酸在其cDNA的序列中，并有两处被导致变异的氨基酸对鸡种的风味存在影响，表明鸡肌肉肌苷酸含量可能受Adsl基因影响[9，10]。
1.3.2钙蛋白酶抑制酶(Cast): Cast基因所表达的是需要Ca2+激活且具有专一性的内源性蛋白酶[11,12]。其可能通过抑制蛋白酶活性而对于鸡肌纤维性状与控制肌纤维性状的主基因连锁具有较大的影响[13]。

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