中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）是我国重要的水产经济养殖蟹类，为比较投喂冰鲜鱼和饲料对中华绒螯蟹风味的影响，本试验比较了挥发性呈味物质、感官评价以及氨基酸（AA）、脂肪酸（FA）和核苷酸的差异。结果表明，饲料组中的中华绒螯蟹的甜味、鲜味和草香味显著高于冰鱼组（P<0.05）.而饲料组的鱼腥味显著低于冰鱼组（P<0.05）。饲料组和冰鲜鱼组的氨基酸组成差异不显著（P>0.05）。检测了三种呈味核苷酸发现两组之间仅5′-腺苷一磷酸（AMP）存在显著性差异（P<0.05），饲料组中AMP含量显著高于冰鱼组。饲料组和冰鲜鱼组的脂肪酸组成差异很大，与冰鱼组相比，饲料组中的饱和脂肪酸（SFAs）和单不饱和脂肪酸（MUFAs）显著降低（P<0.05），而多不饱和脂肪酸（PUFAs）显著提高（P<0.05）。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）研究了肌肉中的挥发性呈味小分子的差异，与冰鱼组相比，饲料组中醛类含量显著升高（P<0.05），酮和含氮化合物含量显著降低（P<0.05）。实验还进一步分析了催化多不饱和脂肪酸形成醛的酶(脂氧合酶)，与冰鱼组相比，饲料组中LOX 5基因和蛋白的表达以及LOX酶活性显著提高（P<0.05）。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言4
1材料与方法4
1.1实验设计和样品采集 4
1.2感官分析 5
1.3核苷酸分析5
1.4游离氨基酸分析5
1.5脂肪酸成分分析5
1.6等效鲜味浓度5
1.7 挥发性化合物分析6
1.8脂氧合酶分析6
1.9统计分析7
2结果与分析7
2.1感官分析7
2.2脂肪酸组成的比较7
2.3游离氨基酸和核苷酸的比较8
2.4挥发性化合物比较9
2.5脂氧合酶的分析11
3讨论 13
3.1感官变化 13
3.2脂肪酸变化 13
3.3游离氨基酸和核苷酸变化 14
3.4挥发性化合物变化 14
 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072# 
3.5脂氧合酶变化 15
4总结 15
致谢15
参考文献15
投喂冰鱼和饲料对中华绒螯蟹风味的影响
引言
引言
中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）俗称河蟹或者大闸蟹，隶属于节肢动物门甲壳纲十足目方蟹科弓腿亚科绒螯蟹属，是我国独具文化特色且经济价值比较高的水产品，其养殖规模在逐年增大。中华绒螯蟹蟹肉鲜美细嫩，其肝脏和生殖腺更是独具风味，同时富含蛋白质和矿物质，并且具有舒筋益气、活血化瘀、健胃、通经络等功效。在传统养殖模式中，冰鲜鱼作为主要饵料来源提供蛋白质等营养物质，由于其成本低、易获取的特点被广泛用于中华绒螯蟹的养殖。而近年来，随着中华绒螯蟹养殖产业不断发展，冰鲜鱼带来的问题逐一展现，如对水环境造成破坏、疾病传播、投喂不便等。而配合饲料的应用则可以解决这些问题。但在实际推广中发现，养殖户往往对饲喂配合饲料产生担忧，主要担忧河蟹风味不如饲喂冰鲜鱼的河蟹。然而，国内外针对饲料影响中华绒螯蟹风味方面的研究尚少，本研究拟对投喂冰鲜鱼和配合饲料的河蟹风味品质进行比较，以期为配合饲料的推广提供理论依据。
氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质，并具有一定调味增香，改善营养的作用。蟹的蛋白质中具有均衡的必需氨基酸成分[1]。中华绒螯蟹中可检测到多达18种不同的氨基酸，而在众多的氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸是蟹类等水产经济动物呈鲜味的重要物质，且这两种物质在核苷酸的协同作用下，能增强其鲜味。核苷酸是另一个影响中华绒螯蟹肌肉品质并产生鲜美口味的重要化合物，主要为5’单磷酸呈味核甘酸二钠盐。主要包括5’单磷酸肌苷二钠IMP）、5’单磷酸鸟苷二钠（GMP）和5’单磷酸腺苷二钠（AMP）和5’单磷酸黄嘌呤核苷二钠（XMP）[2]，而在这些呈味核苷酸中，AMP含量是最为丰富的，而且AMP有着压抑苦味的特性[3]，这是河蟹及其他水产动物有较强鲜味的原因。中华绒螯蟹独特的风味，让人能品尝到醇厚的口感，这也是氨基酸和核苷酸协同作用下的结果。
脂肪酸是机体主要能源物质之一。必需脂肪酸为营养所必需，且与儿童生长发育有关，更有降血脂、防冠心病等治疗功效，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系[46]。同时，脂肪酸是肉类加热后产生香味的必要物质，尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)[78]。中华绒螯蟹中单不饱和脂肪酸（MUFA）含量特别高，C18:1（油酸）在其中比例又是最高的，它在降低胆固醇方面有重要作用，且不会降低有益胆固醇。众多研究都指出蟹类的营养价值与PUFA含量相关，中华绒螯蟹PUFA中含量最高的是C18:2（亚油酸）。有研究表明[9]，n3系列和n6系列不饱和脂肪酸是鱼类等水产动物肌肉具有挥发性风味物质的来源之一。中华绒螯蟹中含有丰富的脂质，这也是其肌肉能呈特殊香味的重要原因。
中华绒螯蟹深受消费者喜爱的原因还在于其具有新鲜的风味芳香，这种芳香是由蟹中的不饱和醇、醛产生的。目前的研究表明，醛类物质对宜人香气的产生贡献更大。肉类的香气成分前体物质是肉的水溶性抽出物中的氨基酸、脂类、肽等物质。相微萃取 气相色谱 质谱（SPMEGCMS）联用是检测中华绒螯蟹肌肉香气的有效分析方法。
目前对中华绒螯蟹的研究主要集中于营养强化后对河蟹出肉率、卵巢指数和生化组成等的影响[1012]，关于人工配合饲料和冰鲜鱼对中华绒螯蟹品质影响的研究非常少，所以本实验目的在于探讨投喂冰鱼和饲料对中华绒螯蟹风味的影响，以期为华绒螯蟹肌肉品质的提高提供理论基础。
1 材料与方法
1．1 实验设计和样品采集
实验用中华绒螯蟹来自南京市浦口区的一个当地养殖场。实验过程中，每天对蟹投喂冰鱼（当地购买）或者人工配合饲料（江苏海普瑞饲料有限公司），实验用蟹暂养两周以使其适应实验条件。将共计80只中华绒螯蟹（平均初始重量：25.33±0.79g）平均分配到8个水泥池（1.5×1.5×0.5m，长：宽：高）中，每个池中放养10只。试验分为两组，每组4个重复：一组螃蟹投喂冰鱼，另一组螃蟹投喂配合饲料，养殖12周。在试验期间，每天对水温、pH和溶解氧这些指标进行监测，分别维持在24±2℃、8.58.6和5mg/L。
实验养殖阶段结束后，首先将螃蟹置于冰上麻醉10分钟，目的是降低螃蟹的活力。在此之后，分别对每只螃蟹称重，测量壳长、壳宽，然后立即杀死，在冰上解剖单个螃蟹的肌肉，用冷盐水（0.89g/L NaCl）对其进行彻底的清洗，处理完后立即在液氮中冷冻并储存在80℃下用于后续分析。
1．2 感官分析

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