目 录
1 绪论 1
1.1 肉桂的化学成分 1
1.1.1 肉桂挥发油 1
1.1.2 二萜及其糖苷类 2
1.1.3 黄烷醇及其多聚体化合物 2
1.1.4 黄酮及其苷类 2
1.2 肉桂系列成分的抑菌研究进展 2
1.3 肉桂在食品中的应用 3
1.3.1 肉桂油的应用 3
1.3.2 肉桂酸和肉桂酸钾的应用 3
1.3.3 抗氧化性成分的应用 4
2 实验 5
2.1 仪器与设备 5
2.2 试药与菌种 5
2.3 培养基 5
2.4 实验方法 6
2.4.1 菌种的活化 6
2.4.2 菌悬液的制备 6
2.4.3 培养基制备 6
2.4.4 抑菌活性测定 6
2.4.5 抑菌机制的探究实验 7
2.5 结果与分析 8
2.5.1 抑菌活性测定结果 8
2.5.2 抑菌机制的探究实验结果 9
结 论 12
致 谢 13
参 考 文 献 14
1 绪论
食品在加工、运输、储藏和销售过程中，会因微生物污染导致食品腐败变质而造成重大经济损失。加入食品防腐剂是一种简单有效地避免食品腐败的方法[1]。食品防腐剂包括化学防腐剂、天然防腐剂和复合防腐剂，目前应用以化学防腐剂为主。由于化学防腐剂有一定的毒副作用，对人体健康存在潜在的危害，近年来，随着人们对食品安全要求的提高，天然防腐剂因其高效、安全的特点越来越受到世界各国的重视 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2# 
[2]。我国的天然防腐剂应用有着几千年的悠久历史，主要以传统中药为基础，不仅能够防腐，还可赋予食品独特的风味[3]。
肉桂是我国传统的中药材，浑身都是宝。幼果（桂籽）、嫩枝（桂枝）和树皮（桂皮）均可用作中药材，桂皮药性味辛热、能散寒止痛、健运脾胃[4]。肉桂具有抑菌、扩张血管、降低血糖等多种药理作用，具有重要的临床应用价值；肉桂也是一种常用的调味品，桂皮芳香健胃、促进食欲。从药食两用的肉桂中提取抑菌物质用于食品防腐成为当今研究的热点之一。
1.1 肉桂的化学成分
肉桂中主要含挥发油、二萜及其糖苷、黄烷醇及其多聚体、酮类、多酚类等多种类型的化合物[5]。
1.1.1 肉桂挥发油
通常采用水蒸气蒸馏法、挥发性溶剂浸提法、超临界流体提取法提取挥发油。肉桂油为黄色或黄棕色的澄清液体，有肉桂的特异香气、味辛。Gong F等[6]采用 GC-MS分析技术，结合化学计量学方法进行肉桂油的定性、定量分析，鉴定了80多种成分。主要成分是肉桂醛（约75%～95%），还有甲氧基肉桂醛、肉桂酸、肉桂酸钾、肉桂醇以及少量香豆素、香兰素、丁香酚、甲基丁香酚等。肉桂皮和肉桂叶的挥发性成分及其含量存在着一定的差异。肉桂皮中主要为萜类和醛类化合物。肉桂叶中的挥发性成分主要为醇、烯及其氧化物[7]。如图1为肉桂中常见有效成分。
图 1 肉桂中常见有效成分
1.1.2 二萜及其糖苷类
瑞诺烷类(Ryanodane)二萜及其苷是肉桂的特征成分[8，9]。Nohara T对日本产肉桂进行了系统研究，从中分离得到五环多元醇类瑞诺烷二萜成分，该类成分是-种新型的细胞肌浆内RyR型钙通道特异性激活剂[10]。如图2为肉桂新醇-19-O-β-D-葡萄糖苷。
图 2肉桂新醇-19-O-β-D-葡萄糖苷
1.1.3 黄烷醇及其多聚体化合物
肉桂中存在多种儿茶素、表儿茶素类等单体化合物及其糖苷。如：5，7-dimethyl- 3，4-di-O-methylene-(±)-epicatechin，3-methoxyl-(-)-epicatechin。肉桂中还存在多种具有生物活性的原花青素三聚体至五聚体等单体化合物[11]，Morimoto等[12]从日本肉桂(Cin-namomum sieboldii Meisner )中分离得到Proanthocyanidins A-1、A-2，Procyanidin B1、B2、B5，Procyanidin B2-6-C-β-D-glucoside等。
1.1.4 黄酮及其苷类
肉桂中还含有少量黄酮类成分。Fu 等[13]从兰屿肉桂中分离得到一些简单的黄酮类化合物：芹黄素，儿茶酚，槲皮素，芫花素等。梅文莉等[13]从锡兰肉桂中分离得到-些黄酮及其苷类：山奈酚-3-O-α-L-鼠李糖苷、山奈酚-3-O-芦丁苷、异鼠李亭-3-O-芦丁苷、荭草苷。Nakano等[14]从日本肉桂中曾分离到四个茨非醇二苷类化合物。
1.2 肉桂系列成分的抑菌研究进展
肉桂中的肉桂醛、肉桂油、肉桂酸、肉桂酸钾等有效成分均具有广谱抑菌作用，被抑制的微生物中既有细菌又有真菌，既有革兰阳性菌又有革兰阴性菌。顾仁勇等[15]在肉桂精油抑菌及抗氧化作用的研究中，证明肉桂精油对细菌、真菌和酵母均有很强的抑制作用，其抑制效果由强至弱为：真菌、酵母菌、细菌；肉桂精油的抑菌效果与pH值有关，在酸性条件下的抑菌效果最好，随着pH值升高效果有所减弱；肉桂油的抗菌成分具有很好的热稳定性，能耐受121℃/15 min的高温处理。另外有研究报道，肉桂油有很好的防腐作用，其效果胜于羟苯乙酯和苯甲酸[16]，与薄荷油合成香精用于面包中既作为防腐剂以延长保质期，又可以增加香味。肉桂油还具有驱虫、防霉和杀菌作用，可制成驱虫剂和防霉剂。肉桂挥发油中不饱和肉桂醛和酚类，也具有良好的防腐抑菌作用，如反式肉桂醛具有较强的抗菌功效且能够消灭病毒[17]。顾仁勇等[18]在丁香及肉桂精油联合抗菌作用初步研究中，证明丁香与肉桂精油合用其抗菌性具有协同增效作用。张春乐等[19]在肉桂酸及其衍生物的抑菌活性研究中采用琼脂渗透法定性地测定出：肉桂酸抑制真菌的活性要明显强于其衍生物，肉桂酸对白色假丝酵母和黑曲霉均有抑菌活性， 且对白色假丝酵母作用明显。肉桂酸钾是天然肉桂提取物肉桂酸的钾盐，由于其溶解性好被广泛应用于食品中，其抑菌、防腐机理是肉桂酸钾在酸性条件下转化成肉桂酸。肉桂酸钾具有广谱抗菌性，对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强，主要抑制对象还包括假单孢菌素属、肠杆菌科各属、芽孢杆菌属、乳杆菌属及大肠杆菌及革兰氏阴、阳性杆菌等多种毒害性菌类。肉桂酸和肉桂酸钾抑菌酸碱度范围广，pH在 2~7抑菌效果均很好，且抑菌效果受pH影响小，能广泛运用于各类食品中[20]。
1.3 肉桂在食品中的应用
1.3.1 肉桂油的应用
肉桂油广泛用作食品调味香料及日用品香料：用于饮料、糖果、罐头食品、焙烤食品、酒类和烟类；可以与其他芳香物质-起生产香水、香皂和除臭剂等；肉桂醇、肉桂酸、肉桂酸酯等作为贵重香精，被用来配制名烟、名酒、糖果、高级化妆品和牙膏等；著名的“可口可乐”、“百事可乐”均含有肉桂油成分[21] 。
开展肉桂油的新产品和新技术研究，有利于充分利用肉桂资源。通过一定手段，去掉某些有害成份，再添加-些组分可得到与原来天然肉桂油性质相似、质量更好的精油，例如改善肉桂油的辛辣味或增加其杀菌能力，生产出重组肉桂油。肉桂油的深加工技术主要有：肉桂醛的分离、肉桂油单离桂醛，再合成肉桂醇、肉桂酸、澳代苏合香烯以及肉桂醇醋类等-系列重要原料，用于调配软饮料，酒类饮料、冰淇淋和烘烤的香精。另外，还可以通过微胶囊技术把肉桂油包裹起来，制成肉桂油缓释胶囊[22]。

原文链接：http://www.jxszl.com/yxlw/zygc/27902.html