采用碱性蛋白酶Alcalase和风味蛋白酶Flavourzyme对大豆分离蛋白进行水解制备了低分子量的大豆多肽产品，并对大豆多肽的分离纯化进行了研究。通过单因素分析以及正交实验，对pH、温度、底物浓度、酶量、反应时间等几个重要水解参数进行分。实验表明Alcalase蛋白酶水解大豆蛋白的最适条件为底物浓度8%（w/w），温度60℃，pH值为8.0，酶浓度为（E/S）为3.6Au/100g。利用风味蛋白酶Flavourzyme对大豆蛋白的Alcalase水解液进一步水解，进行脱苦研究。Flavourzyme的最佳水解条件pH 7.0，温度50℃，酶与底物比E/S为20 LAPU/g，水解2 h便可将苦味值降到2。大豆蛋白水解液的水解度DH为24.2%，蛋白质回收率为73.2%。
目录
1 绪论 1
1.1引言 1
1.2国内外的研究现状和进展前景 2
1.2.1国外研究现状和进展前景 2
1.3研究目的和意义 4
1.4研究内容 4
2 实验部分 6
2.1实验方案 6
2.2材料与方法 6
2.2.1实验材料 6
2.2.2 实验方法 6
3 结果与分析 8
3.1草杆菌蛋白酶Alcalase水解条件的确定 8
3.1.1底物浓度对大豆蛋白水解反应的影响 8
3.1.2反应温度对大豆蛋白水解反应的影响 8
3.1.3酶浓度（E/S）对大豆蛋白水解反应的影响 9
3.1.4 pH值对大豆蛋白水解反应的影响 9
3.1.5水解时间对大豆蛋自水解反应的影响 10
3.1.6 Alcalase蛋白酶水解反应最佳条件的确定 10
3.2风味蛋白酶水解条件的确定 12
3.2.1风味蛋白酶Flavourzyme与底物的浓度比（加酶量）对水解液的影响 12
3.2.2 pH值对Flavourzyme酶水解大豆多肽苦味的影响 13
3.2.3温度对Flavourzyme酶水解大豆多肽苦味的影响 13
3.2.4 Flavourzyme酶水解 *景先生毕设|www.jxszl.com +Q: ^351916072# 
对大豆多肤分子量的影响 14
结论 16
参考文献 19
致 谢 21
1 绪论
1.1引言
所有生物，从最基本的蛋白质到最复杂的蛋白质，都是不一样的的，肽是介于氨基酸和蛋白质之间的化合物片段，由2个或2个以上氨基酸分子通过肽键相互连接而成，是蛋白质的结构与功能片段，机体内很多活性物质，如激素、酶类等本质上都是肽，肽具有强生物活性，其中当属以26个氨基酸组成的小分子肽活性强。肽是α氨基酸以肽链连接一起而组成的化合物，也是蛋白质水解的中间产物[1]。通常由10~100个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫多肽。只有在肽和蛋白质链的长度上，两者之间没有明确的区别。
人们发现，通过消化酶摄入蛋白质，就像以前认为的那样，不仅是氨基酸的吸收形式，而且是另一种吸收形式的自由氨基酸，一小部分氨基酸，肽的吸收和消化，吸收更快的邓勇，吴煜欢[2]的研发。这表明肽和游离氨基酸的生物价值比营养价值高。具有很好的前景。
活性生物活性肽，氨基酸序列是在动物接受和代谢的过程中释放的肽、消化和肠道，作为潜在的生理效应。溶液中的水蛋白。由神经功能体产生的肽，称为内源性多肽(Enderphins)植物蛋白水解，因为它被称为神经多肽(驱蚊剂)。在水解蛋白源食物中发现了一些特殊的系列，以促进吸收和降低血压，调节血液中的脂质水平，促进钙的吸收[3]。这些肽可以提供生长所需的营养，同时，通过疾病的预防和治疗，调节人类生理的作用，因此可以生产食物来满足肽中特定的蛋白质需求。这更多的是为了充分利用蛋白质资源，特别是那些不相信高产量蛋白质的生物可用性，人力资源，可以满足基于的食品健康需求，并提供新的机会。
根据肽的起源和功能可用于崔鸿斌[4]所做研究。根据原材料类别的划分:牛奶肽和大豆肽、玉米、豌豆、鸡蛋、多肽和肽多肽和肽、渔业按照组织的功能类别，容易消化和吸收，多肽和肽抗菌肽对血管紧张素转换酶抑制剂(acei)，降低胆固醇，促进矿物质的吸收肽肽肽，身体的防御功能，如预防肝性脑病。
大豆是大豆蛋白，它是碳水的聚合物、矿物质盐和其他成分[5]。大豆蛋白含量约为其蛋白质含量的85%，大豆蛋白含量基本平衡，需要大量氨基酸。大豆肽的分子量小于1000次，一些功能的低分子量肽、氨基酸和3 6，分子量小于1000的分配，尤其是在山峦之间300 700兆瓦的太阳，及其在食品和食品行业的应用。
大豆是世界上的一种作物。蛋白质和脂肪的浓度35% 40%和18% 20%的石油资源，重要的是它也是一个重要的植物蛋白源，孙群，阚健全，赵国华，等[6]研究，了解大豆肽的特性。它与肉、鱼、蛋、牛奶、动物蛋白的蛋白质相同并且没有副作用。
在很长一段时间里，大豆蛋白和豆油是传统大豆食品的生产，资源的浪费非常大，所以研究人员开始开发其他大豆食品。然而，大豆蛋白的分子结构非常复杂，80%的分子量蛋白加上1000万，大多数都没有分子、分子、折叠和高度压缩的有序内部结构。这些复杂的结构是大豆蛋白的消化能力，而不是动物蛋白的生物价值，比如牛奶和鸡蛋。此外，大豆蛋白的一些功能特性不能满足食品加工的要求，特别是低溶解度、高浓度粘度等等。对于某些类型的食物来说，食物加工，尤其是液体，是非常不利的。
改善营养有助于提高大豆蛋白功能和加工特性，大豆蛋白质发挥作用在维持人体健康的重要作用的大豆，增加产品的总金额的大豆蛋白水解的研究，解决方案产品提取和精炼的肽后类资产：大豆肽。大豆肽的理化性质决定了其作为食品方面的价值。大豆肽的分子质量大小、肽链长短以及各种理化性质由所选用的酶的种类、水解条件和分离方法而定[7]，大豆蛋白质具有以下优点：快速吸收速度和低抗原性，促进脂肪的代谢，有抗氧化作用，抗衰老，降低血糖和生理功能。石继红[8]研究表明：低分子量多肽显示技术。生物技术的进展，它也比大豆蛋白更有功能。大豆在食品行业有这样的质量特征，表明它有一个美好的未来。

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