本实验以木耳多糖酸奶为研究对象，采用蔗糖量、明胶量、发酵时间、发酵温度、接菌量五个因素进行单因素实验，并对蔗糖量、明胶量、发酵时间、接菌量进行四因素三水平响应面设计，通过感官评分、硬度和黏度建立响应面模型，分析获得木耳多糖酸奶的最优发酵条件。针对感官评分、持水力、酸度、蛋白质含量、脂肪含量、氨基酸含量、胞外多糖含量、质构性质等参数，对木耳多糖酸奶与普通酸奶进行对比，分析木耳多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响。结果显示，木耳多糖的酸奶最优发酵条件为0.30%的明胶、7.39%的蔗糖、6.39h的发酵时间、4.10%的接菌量。与普通酸奶相比，木耳多糖酸奶的感官评分要高、持水力要更大，酸度要更低，蛋白质含量要更高，脂肪含量要更低，氨基酸含量要更高，胞外多糖含量要更高，质构性质更高。本实验通过探索木耳多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响，以期为木耳多糖酸奶的制作提供理论和技术依据。
目 录
1. 引言1
2. 材料与方法3
2.1材料3
2.1.1试剂3
2.1.2仪器3
2.1.3溶液配制3
2.2方法4
2.2.1多糖酸奶的制备流程4
2.2.2 发酵条件的单因素实验4
2.2.3感官评价4
2.2.4响应面实验5
2.2.5多糖酸奶与普通酸奶多参数对比5
2.2.5.1制备工艺流程5
2.2.5.2参数对比5
3. 结果与分析7
3.1 单因素实验7
3.1.1 食用明胶的添加量对酸奶品质的影响7
3.1.2蔗糖的添加量对酸奶品质的影响7
3.1.3发酵温度对酸奶品质的影响8
3.1.4发酵时间对酸奶品质的影响9
3.1.5接菌量对酸奶品质的影响9
3.2 响应面实验10
3.2.1 模型构建13
3.2.2 响应面优化图及分析14
3.2.3 工艺验证16
3.3 多糖酸奶与普 *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: &351916072& 
通酸奶多参数对比16
3.3.1 感官评分16
3.3.2 持水力16

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