本次试验选用的实验材料为鹅蛋，以动物蛋白水解复合酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解来获得多肽，再进行螯合。实验通过以EDTA滴定螯合液而消耗掉的EDTA的量来计算螯合率，螯合工艺的最佳单因素条件以该螯合率和螯合产物中的锌的含量作为参照标准。此次实验主要研究pH值、温度、螯合时间以及多肽与锌离子的质量比这四个单因素的变化对螯合产率的作用关系及影响，最终得到了多肽锌螯合物的最佳制备工艺。本次实验也检测到了由最佳的制备工艺进行制备而可以获得的多肽锌螯合物的抑菌能力的程度和抗氧化活性。通过红外线光谱检测，鹅蛋清蛋白源多肽和锌离子缺失产生了螯合作用。本次实验的结果能够为将来开展蛋制品金属螯合工艺的相关研究带来相关的学术依据，增加蛋类的生物利用价值，拓宽蛋类在生物医学领域的应用范围，最终为人类的进一步发展助一臂之力。
目 录
1 引言 1
1.1 鹅蛋简介 1
1.2 多肽微量元素螯合物的相关络合结构与机理 1
1.2.1 多肽螯合物的相关络合机理 2
1.2.2 多肽螯合物相关结构分析 2
1.3多肽和螯合锌的工艺现状 2
1.4多肽螯合锌的活性和机理 3
1.4.1锌的简介及多肽螯合锌促进锌的吸收 3
1.4.2多肽螯合锌抗氧化活性能力 3
1.4.3多肽螯合锌抑菌活性 4
1.4.4 多肽金属螯合物的其他生物活性 4
1.5 实验研究的目的和意义 4
2材料与方法 5
2.1 材料、仪器和试剂 5
2.1.1 材料 5
2.1.2 仪器 5
2.1.3 试剂 5
2.2实验方法 5
2.2.1 制备鹅蛋清蛋白多肽 5
2.2.2 制备多肽螯合锌 6
2.2.3 螯合工艺的进一步优化 7
2.2.4 单因素实验 8
2.2.5 检测螯合产物的抑菌活性 9
2.2.6 测得傅里叶红外光谱 9
2.2.7 检测螯合产物的抗氧化能力 9
3 实验结果与分析 11
3.1 螯合工艺优化 11
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/> 3.2 傅里叶红外光谱检测分析 13
3.3 抑菌活性检测结果 14
3.4 抗氧化性检测结果 15
4 结论、讨论与展望 16
4.1 结论 16
4.2讨论 16
4.3 展望 16
参考文献 18
致 谢 19
1.引言
微量元素是维持人体正常生长发育和从事人体机理活动的一类非常重要的营养物质，是酶的良好的激活剂。伴随着社会的不断发展，人们的饮食结构也不断发生着变化，随着实物产品的深加工，一些微量元素在食品加工中会不断流逝，最终导致流经人体的微量元素的缺失，不利于吸收和代谢。鹅蛋中富含多种营养物质和成分，如脂肪、蛋白质、微量元素和维生素等。鹅蛋中的蛋白质成分有多种，其中最主要和最多的是蛋黄中的卵黄磷蛋白和蛋白中的卵白蛋白，这类蛋白质中含有丰富的人体所需要的多种氨基酸，为完全蛋白，能够方便人体的消化和吸收。鹅蛋和其他蛋类一样，绝大多数的脂肪存在于蛋黄内，蛋黄中含有比较多的磷脂，其中卵磷脂约占50%，磷脂对人脑和神经组织的发育发挥着巨大的生理作用。此外，鹅蛋中的矿物质也基本存在于蛋黄内，其中钙、磷、铁的含量最多，容易为人体所吸收和利用。鹅蛋中还含有丰富的维生素类物质，比如维生素A、维生素D、维生素E以及硫胺素和核黄素等。鹅蛋白中的维生素以尼克酸和核黄素为主，这些维生素都是人体进行生理代谢所必须的维生素。
1.1鹅蛋简介
鹅蛋是我国内比较重要的家禽蛋类，从古至今，我国就一直有食用鹅蛋的历史。鹅蛋椭圆形，个体比较大，表面光滑，为白色，质地粗糙，腥味较重，食用起来味道不及鸡蛋和鸭蛋，必须经过烹饪后方可食用。鹅蛋含有比较多的营养成分，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质等。由于鹅蛋中含有卵磷脂，所以能够促进消化。此外，鹅蛋中含有的碱性物质对人体的内脏会有一定的损坏。鹅蛋性味甘微温，具有补中益气的作用，多采用煎食。所以在寒冷节气的日常饮食中食用较多食用鹅蛋可以补益身体，对人体面临的寒冷气候的侵袭有一定的预防。
1.2多肽微量元素螯合物的相关络合结构与机理
目前，针对多肽与金属元素的螯合机理，从事相关研究技术的研究人员已经通过X射线、红外光谱和紫外光谱等技术进行过分析。同样地，该技术也适用于多肽和微量元素的螯合反应。络合物的形成：肽的侧链、氨基和羧基中存在硫、氧和氮等一些原子，这些原子都含有孤对电子，在一定的条件下可以在配位键的连接下和金属阳离子结合。曾庆瑞等[1]比较宽体金线蛭多肽与其多肽锌螯合物时得出多肽中氨基、羧基以及肽键上的氮氧原子均在螯合过程中发生了反应。许庆陵等[2]利用红外光谱图分析认为多肽与金属在氨基、羧基和酰胺基处发生螯合作用。唐军虎等[3]研究得出pH条件是影响多肽螯合微量元素形成螯合物的重要因素，在pH较低时，H+将与锌离子竞争供电子基团，不利于多肽微量元素螯合物的生成；在pH较高的条件下，锌离子被羟基与供电子基团争夺走而优先反应生成氢氧化锌沉淀。JIN等[4]对骨胶原多肽和其加钙反应产物的紫外和红外光谱进行分析后发现骨胶原多肽与钙离子发生了配位反应。
1.2.1多肽螯合物的相关络合机理
截至目前，人们通过红外光谱、紫外光谱和X射线衍射分析等一些实验方法对多肽和金属元素的螯合做了相关的尝试，从中取得了一些成效。同样地，这类螯合方法能够适用于多肽和微量元素的螯合反应理论。络合物即配位化合物，是一种具有特殊化学结构的化合物，由中心原子和围绕它的原子或分子部分或者完全通过配位键结合形成。络合物包含复杂的分子或离子，这些复杂的分子和离子由中心原子或离子与几个分子或离子通过配位键相结合而形成。在络合物中，配位体和中心原子共享两个电子，由配位体自身提供。
1.2.2多肽螯合物相关结构分析
螯合物比较显著的特性是其热力学稳定性和热稳定性。与螯合环具有相似性状的分子结构有很多，芳香环就是之一，芳香环类似于螯合环，在化学性质中，有比较类似的稳定性。螯合物的种类有两种，一种是不带电电荷的中性分子，比较容易溶于有机溶液；另一种是带电的络离子，可以溶解于水中。通过这一性质可以从溶液中分离和分析出金属离子。金属离子可与多齿配体结合生成螯合物，也可与单齿配体结合生成类似的配合物，相比较而言，前者更具有稳定性。究其原因，想要同时断开螯合剂配位于金属上的两个键不是很容易，比较困难。通过螯合作用可以得到一些相应的金属螯合剂，这些螯合剂用途较广，比如生物实验中常用的EDTA（六齿螯合剂），可以在水的软化和保存食物等一些方面发挥作用。

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