为了探索黄鳝肌肉酶解的最佳工艺和研究其生物活性，本实验以黄鳝为原材料，选用中性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶四种酶分别在各自最适条件下对黄鳝肌肉进行酶解制备黄鳝多肽，并对各黄鳝多肽酶解液分别进行抗氧化性、抑菌性和蛋白酶抑制剂活性检测。结果表明四种酶解液都有抗氧化性，且无抑菌性和胰蛋白酶抑制活性。同时以抗氧化性为指标，比较四种酶解多肽清除DPPH的能力，筛选出最佳用酶，最后再以抗氧化性为指标，对最佳用酶的加酶量、酶解时间和温度进行单因素实验，确定最佳酶的酶解工艺条件为加酶量为2000 u/g，酶解时间为4小时，温度为50 °C，此外，通过本次实验研究，可以为黄鳝的高值化利用和开发提供理论依据，拓宽其深加工领域，为水解黄鳝类蛋白研究增加明显的经济效益和社会效益。
目录
1 引言 1
1.1 黄鳝简介 1
1.2 生物活性肽简介 1
1.3 生物活性肽的功能和种类 1
1.3.1 抗氧化肽 2
1.3.2 免疫调节肽 2
1.3.3 美容美肤肽 2
1.4 多肽制备方法 3
1.4.1 酶解法 3
1.4.2 微生物发酵法 3
1.4.3 其他制备方法 4
1.5 研究的目的和意义 4
2 材料与方法 5
2.1 材料与试剂 5
2.1.1 试剂 5
2.1.2 仪器设备 5
2.1.3 材料 5
2.2 实验方法 6
2.2.1 黄鳝多肽的制备 6
2.2.2 抗氧化活性的检测 6
2.2.3 工艺优化 6
2.2.4 抑菌性检测 7
2.2.5 黄鳝中丝氨酸蛋白酶抑制剂活性检测 8
3 实验结果分析 9
3.1 最佳酶筛选 9
3.2 单因素实验 9
3.2.1 酶解时间对酶解液清除DPPH的影响 9
3.2.2 温度对酶解液清除DPPH的影响 10
3.2.3 加酶量对酶解液清除DPPH的影响 11
3.3 响应面优化 11< *51今日免费论文网|www.jxszl.com +Q: #351916072# 
br /> 3.3.1 响应面实验方案与实验结果 11
3.3.2 响应面实验结果 14
3.4 抑菌实验结果分析 17
3.5 丝氨酸蛋白酶抑制剂实验结果 18
4 结果与讨论 19
4.1 结果 19
4.2 讨论 19
参考文献 21
致谢 23
1 引言
1.1 黄鳝简介
黄鳝(Monopterus albus)，又叫鳝鱼。体型细长、呈蛇形状，身体较滑，外面覆有一层粘液，易于其在水中游行，无磷、刺少，利于食用。常栖息在乡村的池塘、稻田、河渠等淤泥土里[1,2]。因其口感鲜美，营养价值较高，常作为许多家庭、饭店的特色菜，做法多样，焖、炒、煲汤等。另外，它的血、骨头以及皮层也有多种用途，是许多水生类动物中较为常见和典型的药食一体营养品。在民间，流传着黄鳝堪比人参的说法。
黄鳝，以中国长江流域、辽宁和天津较多，在亚洲东部及附近之大小岛屿均有分布。黄鳝营养价值和经济价值都很高，是重要的经济鱼类，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。黄鳝的高值化利用具有广阔的市场前景，进一步研究黄鳝类资源，可以为黄鳝的高值化利用和开发，甚至可以为其他低值鱼类和水产品深加提供思路和理论依据。
1.2 生物活性肽简介
蛋白质在酶解过程中常常产生一些或长或短的肽段，这些肽段往往具有一种或多种特殊的生理调节功能，分子量一般不超过6000Da，是一种低分子聚合物。其结构和形状不一，从简单的二肽到复杂的线形、环形等。由于生物活性肽隶属于蛋白质范畴，因此除了具有营养方面的功能外，对机体稳态的调节也发挥着十分重要的作用，它易于被人体吸收，有抗菌、激素调节、抗病毒、降血压血脂等作用。制备方法多种，目前，已经可以通过酶法、微生物发酵法和化学合成法等得到多种生物活性肽。
1.3 生物活性肽的功能和种类
生物活性肽(Bioactive Peptide, BP)对机体的生命活动至关重要，它具有多种维持机体代谢和生理所需的调节功能。例如：抗病毒、抗衰老、降血压和抗癌等。此外，某些活性肽还具有抗氧化功能，清除体内对人体有害的自由基，抑菌功能在工业和生活中可应用于食品的保鲜，防止食物变质和腐烂[3,4]，延长其贮藏时间。再者，目前我们所食用的蛋白质，大部分是以肽的形式被消化和吸收的，即说明其生物效价高。生物活性肽的分类根据其功能可分为生理活性肽和食品感官肽等多种。下面，介绍几种比较常见的生物活性肽。
1.3.1 抗氧化肽
胶原蛋白富含疏水氨基酸，水解胶原蛋白产生的胶原蛋白低聚肽具有良好的生物相容性和良好的渗透性，且对人体无刺激性，同时胶原蛋白低聚肽可以为机体合成胶原蛋白提供原料，因此常被应用于美容和抗衰老等领域[5]。目前可从鱿鱼皮、水母伞、海参、太平洋鳕鱼等海生水产动物中制备得到，而这类肽之所以能够发挥美容和抗衰老作用，主要得益于其具有抗氧化功能。另外，阳光中的紫外线会对线粒体造成损伤，一些有害的氧自由基也会诱导脂质发生氧化作用，但我们机体仍能保持平衡，这主要得益于抗氧化肽的保护作用。因此，可根据抗氧化肽的作用机理来为一些酶、化合物供氢。同理，植物低聚肽也具有强弱不一的抗氧化功能，例如来自于大豆蛋白的低聚肽表现出较强的1，1二苯基2吡啶基肼自由基清除作用，它能有效抑制亚麻酸中的脂质发生过氧化作用[6]。
1.3.2 免疫调节肽
免疫功能对人体至关重要，它可以抵抗外来病原微生物的侵入，清除机体内衰老或死亡的细胞，维持机体稳态、系统的各项功能正常运转以及生命活动对环境的良好适应。目前，有研究证明BP能够刺激体内淋巴细胞的增殖，增强巨嗜细胞的吞噬功能，参与抗原提呈细胞对抗原的提呈作用，从而抑制或破坏肿瘤产生新的血管，发挥免疫功能来降低肿瘤发病率，阻碍癌细胞的转移以及手术后的复发[7]。

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